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Tourteau de noix et miel pour la route
Pourquoi ce plat ? Magistrat appelé à Bordeaux et en mission, La Boétie connaissait les longs trajets à cheval. Un gâteau dense de noix du Périgord et de miel, qui se garde et se transporte, était la provision idéale du voyageur lettré, et une douceur de fin de repas à la maison.
Un gâteau compact et parfumé de noix pilées liées au miel et aux œufs, juste enrichi de farine et d'épices douces. Il se conserve plusieurs jours et se glisse dans une besace : nourriture du chemin autant que régal de l'issue de table.
Avant de prendre la route de Bordeaux, je faisais préparer ce tourteau de nos noix de Sarlat. On pile les cerneaux bien fin, on les mêle de miel, d'œufs et d'un peu de farine, avec une pincée de cannelle pour le parfum. Cuit lentement, il devient dense et se garde plusieurs jours sans se gâter, ce qui sied au voyageur. J'en glissais un morceau dans ma besace, et il me soutenait l'estomac entre deux relais aussi bien qu'à l'issue d'un bon souper.
- •Noix du Périgord — une bonne quantité, pilées (base et signature)
- •Miel — généreusement (liant et douceur)
- •Œufs — quelques-uns (liaison)
- •Farine de froment — un peu (structure)
- •Cannelle — une pincée (parfum)
- •Beurre ou graisse — pour le moule (cuisson)
Tourteau de noix et miel pour la route
Un gâteau compact et parfumé de noix pilées liées au miel et aux œufs, juste enrichi de farine et d'épices douces. Il se conserve plusieurs jours et se glisse dans une besace : nourriture du chemin autant que régal de l'issue de table.
Pourquoi ce plat ? Magistrat appelé à Bordeaux et en mission, La Boétie connaissait les longs trajets à cheval. Un gâteau dense de noix du Périgord et de miel, qui se garde et se transporte, était la provision idéale du voyageur lettré, et une douceur de fin de repas à la maison.
Avant de prendre la route de Bordeaux, je faisais préparer ce tourteau de nos noix de Sarlat. On pile les cerneaux bien fin, on les mêle de miel, d'œufs et d'un peu de farine, avec une pincée de cannelle pour le parfum. Cuit lentement, il devient dense et se garde plusieurs jours sans se gâter, ce qui sied au voyageur. J'en glissais un morceau dans ma besace, et il me soutenait l'estomac entre deux relais aussi bien qu'à l'issue d'un bon souper.
Ingrédients (version d’époque)
- Noix du Périgord — une bonne quantité, pilées (base et signature)
- Miel — généreusement (liant et douceur)
- Œufs — quelques-uns (liaison)
- Farine de froment — un peu (structure)
- Cannelle — une pincée (parfum)
- Beurre ou graisse — pour le moule (cuisson)
Ingrédients
- Cerneaux de noix — 200 g (base et signature)
- Miel — 120 g (liant et douceur)
- Œufs — 3 (liaison)
- Farine — 80 g (structure)
- Cannelle — 1 c. à café (parfum)
- Beurre — un peu pour le moule (cuisson)
Préparation
- Piler ou mixer grossièrement les noix pour garder un peu de mâche.
- Battre les œufs avec le miel jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
- Incorporer les noix, la farine et la cannelle pour obtenir une pâte épaisse.
- Verser dans un moule beurré et cuire à four moyen (160 °C) environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'une lame ressorte propre.
- Laisser refroidir : le gâteau se raffermit et se conserve plusieurs jours, emballé dans un linge.
Comment on faisait : La noix est cultivée dans le Périgord depuis le Moyen Âge et constituait une ressource précieuse (huile, fruit de garde). Les gâteaux denses au miel et aux fruits secs, sans levure, se conservaient bien et faisaient d'excellentes provisions de route, le sucre de canne étant rare et coûteux : le miel restait l'édulcorant courant.
Le twist contemporain : Coupé en barres et nappé d'un filet de miel chaud, façon en-cas d'énergie « Renaissance » pour la randonnée.
Étienne de La Boétie · Charactorium
