Des morceaux d'oie salés puis cuits très lentement dans la graisse, et conservés immergés dans cette même graisse à l'abri de l'air. Une viande fondante et savoureuse, prête à durer les mois froids.

Pourquoi ce plat ? Dans le Périgord de La Boétie, conserver l'oie dans sa propre graisse était l'art du garde-manger : la viande des fêtes d'automne nourrissait la maisonnée tout l'hiver. Une technique du terroir, aussi prudente qu'un magistrat ménageant ses provisions.

Rien ne se perd dans une bonne maison du Périgord, et l'oie moins que tout. Après l'avoir salée un jour entier, on la cuit fort doucement dans sa propre graisse, jusqu'à ce que la chair cède sous la fourchette. Puis on la range dans un pot de grès, bien couverte de graisse figée, où l'air ne saurait l'atteindre. Ainsi gardée, elle nous nourrit tout l'hiver durant, et n'est jamais meilleure que réchauffée un soir de gelée.

Comment on faisait : Confire dans la graisse est une méthode de conservation ancienne du sud-ouest, née de la nécessité de garder la viande avant la réfrigération. La graisse figée forme un joint hermétique qui protège la chair pendant des mois. On confisait l'oie, élevée pour sa graisse et sa chair, au cœur de l'économie paysanne périgourdine.

Le twist contemporain : Effiloché à froid sur une salade de jeunes pousses, huile de noix et copeaux de pain grillé : le garde-manger Renaissance version bistrot.

Étienne de La Boétie · Charactorium