retournerCivet de lièvre au vin de Bordeaux
Civet de lièvre au vin de Bordeaux
Pourquoi ce plat ? Le gibier des bois du Périgord arrosé du vin de Bordeaux : voilà un mets de fête digne d'une table où l'on recevait un ami tel Montaigne. Le civet, plat des grands jours, couronnait les services de viande.
Un ragoût sombre et profond de lièvre mariné au vin rouge, mijoté longuement avec oignons et épices, puis lié au sang selon l'usage. Une viande de chasse fondante, réservée aux jours de réjouissance.
Voici un mets pour un jour de liesse, quand l'amitié réunit autour de la table. Le lièvre, je le laissais d'abord macérer une nuit entière dans le vin de nos coteaux, avec oignons et épices de l'Orient. Puis on le fait revenir, on le mouille de sa marinade, et on le laisse rendre l'âme à petit feu fort longuement. À la fin, on lie la sauce du sang de la bête, ainsi qu'il se doit : c'est ce qui lui donne cette couleur de velours et cette saveur que nul autre apprêt n'égale.
- •Lièvre — un, dépouillé (viande de chasse)
- •Vin rouge de Bordeaux — une bouteille (marinade et cuisson)
- •Oignons — plusieurs (aromate)
- •Lard — un morceau (gras de cuisson)
- •Poivre, girofle, cannelle, muscade — une pincée de chaque (épices de marchand)
- •Sang du lièvre — celui recueilli (liaison finale)
- •Vinaigre — un filet (équilibre)
Civet de lièvre au vin de Bordeaux
Un ragoût sombre et profond de lièvre mariné au vin rouge, mijoté longuement avec oignons et épices, puis lié au sang selon l'usage. Une viande de chasse fondante, réservée aux jours de réjouissance.
Pourquoi ce plat ? Le gibier des bois du Périgord arrosé du vin de Bordeaux : voilà un mets de fête digne d'une table où l'on recevait un ami tel Montaigne. Le civet, plat des grands jours, couronnait les services de viande.
Voici un mets pour un jour de liesse, quand l'amitié réunit autour de la table. Le lièvre, je le laissais d'abord macérer une nuit entière dans le vin de nos coteaux, avec oignons et épices de l'Orient. Puis on le fait revenir, on le mouille de sa marinade, et on le laisse rendre l'âme à petit feu fort longuement. À la fin, on lie la sauce du sang de la bête, ainsi qu'il se doit : c'est ce qui lui donne cette couleur de velours et cette saveur que nul autre apprêt n'égale.
Ingrédients (version d’époque)
- Lièvre — un, dépouillé (viande de chasse)
- Vin rouge de Bordeaux — une bouteille (marinade et cuisson)
- Oignons — plusieurs (aromate)
- Lard — un morceau (gras de cuisson)
- Poivre, girofle, cannelle, muscade — une pincée de chaque (épices de marchand)
- Sang du lièvre — celui recueilli (liaison finale)
- Vinaigre — un filet (équilibre)
Ingrédients
- Lièvre (ou cuisses de lapin fermier) — 1,5 kg en morceaux (viande)
- Vin rouge corsé (Bordeaux) — 75 cl (marinade et cuisson)
- Oignons — 3 (aromate)
- Lardons fumés — 150 g (gras)
- Mélange poivre, girofle, cannelle, muscade — 1 c. à café (épices)
- Sang de lièvre (ou 1 c. à soupe de cacao en option moderne — sinon omettre) — selon disponibilité (liaison)
- Vinaigre de vin — 1 c. à soupe (équilibre)
- Farine — 1 c. à soupe (liaison de secours)
Préparation
- La veille, faire mariner les morceaux de lièvre dans le vin avec les oignons émincés et les épices, au frais.
- Égoutter la viande (réserver la marinade), la faire dorer dans une cocotte avec les lardons.
- Singer d'une cuillerée de farine, puis mouiller avec la marinade filtrée. Saler.
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande se détache.
- Hors du feu, lier la sauce au sang (ou à défaut la laisser réduire), ajouter un filet de vinaigre, rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud.
Comment on faisait : Le mot « civet » vient de « cive » (oignon), aromate central du plat. La liaison au sang de l'animal est une technique médiévale et Renaissance attestée, qui donne au ragoût sa texture nappante et sa couleur foncée. On servait le gibier épicé sur les tables aisées, les épices d'Orient marquant le rang du maître de maison.
Le twist contemporain : Dressé sur une purée de châtaignes du Périgord avec quelques cerneaux de noix grillés et une rondelle d'orange confite pour la fraîcheur.
Étienne de La Boétie · Charactorium
