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Fettunta à l'huile nouvelle
Pourquoi ce plat ? Francesco bâtissait sa fortune sur les soieries, mais comme tout Toscan il vivait du pain, du vin et de l'huile d'olive de la campagne florentine. Au pressoir d'automne, on goûtait l'huile nouvelle sur une tranche de pain grillé : le geste le plus simple et le plus toscan qui soit, à la portée du marchand comme du paysan.
Une large tranche de pain toscan grillé sur la braise, frottée d'ail et noyée sous un filet d'huile d'olive fraîchement pressée, relevée d'une pincée de sel. L'en-cas quotidien par excellence, qui célèbre l'huile nouvelle de Toscane.
Messer, ne dédaignez point la simplicité de cette bouchée. Au temps du pressoir, quand l'huile coule encore trouble et verte des meules, je fais griller sur les braises une tranche de notre bon pain, je la frotte d'une gousse d'ail et la baigne de cet or liquide. Une pincée de sel, et voilà : nul brocart de soie ne vaut le contentement d'un Florentin devant son huile nouvelle.
- •Pain toscan sans sel, rassis d'un jour — grosses tranches (support)
- •Huile d'olive nouvelle de Toscane — généreusement (vedette)
- •Ail — une gousse (parfum)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Fettunta à l'huile nouvelle
Une large tranche de pain toscan grillé sur la braise, frottée d'ail et noyée sous un filet d'huile d'olive fraîchement pressée, relevée d'une pincée de sel. L'en-cas quotidien par excellence, qui célèbre l'huile nouvelle de Toscane.
Pourquoi ce plat ? Francesco bâtissait sa fortune sur les soieries, mais comme tout Toscan il vivait du pain, du vin et de l'huile d'olive de la campagne florentine. Au pressoir d'automne, on goûtait l'huile nouvelle sur une tranche de pain grillé : le geste le plus simple et le plus toscan qui soit, à la portée du marchand comme du paysan.
Messer, ne dédaignez point la simplicité de cette bouchée. Au temps du pressoir, quand l'huile coule encore trouble et verte des meules, je fais griller sur les braises une tranche de notre bon pain, je la frotte d'une gousse d'ail et la baigne de cet or liquide. Une pincée de sel, et voilà : nul brocart de soie ne vaut le contentement d'un Florentin devant son huile nouvelle.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain toscan sans sel, rassis d'un jour — grosses tranches (support)
- Huile d'olive nouvelle de Toscane — généreusement (vedette)
- Ail — une gousse (parfum)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Pain de campagne au levain — 4 tranches épaisses (support)
- Huile d'olive extra vierge toscane — 6 c. à soupe (vedette)
- Ail — 1 gousse (parfum)
- Sel de mer en flocons — à volonté (assaisonnement)
Préparation
- Griller les tranches de pain sur une braise, un grill ou au four très chaud jusqu'à ce que les bords soient marqués et croustillants.
- Frotter aussitôt chaque tranche avec une gousse d'ail coupée — la chaleur libère le parfum.
- Arroser largement d'huile d'olive de la meilleure qualité possible, sans lésiner.
- Saler de quelques flocons et servir immédiatement, tant que le pain est chaud.
Comment on faisait : À la Renaissance, le pain toscan se faisait déjà sans sel (héritage d'anciennes taxes sur le sel) et accompagnait chaque repas. L'huile d'olive, abondante dans les collines autour de Florence, était à la fois aliment, monnaie d'échange et marqueur de richesse rurale. Tremper le pain dans l'huile nouvelle était un rituel saisonnier partagé par toutes les classes.
Le twist contemporain : Aujourd'hui on l'appelle fettunta à Florence (ailleurs : bruschetta). Une version chic : huile mono-variétale, fleur de sel et un tour de moulin à poivre noir.
Francesco del Giocondo · Charactorium
