Chapon rôti en agrodolce, safran et pignons
Chapon doré à la broche puis nappé d'une sauce agrodolce : vinaigre adouci de sucre et de raisins secs, parfumé de cannelle, de gingembre et d'un précieux safran, enrichi de pignons. Le plat de prestige du banquet florentin.
Chapon doré à la broche puis nappé d'une sauce agrodolce : vinaigre adouci de sucre et de raisins secs, parfumé de cannelle, de gingembre et d'un précieux safran, enrichi de pignons. Le plat de prestige du banquet florentin.
Quand je reçois mes pairs, je veux que ma table parle pour moi. Faites donc dorer un beau chapon à la broche, et préparez la sauce que j'aime : du vinaigre adouci de sucre, des raisins de Corinthe, une once de cannelle et de gingembre, et surtout ce safran que je paie son pesant d'or aux marchands du Levant. Versez-la bien chaude sur la volaille, semez de pignons — et voyez si mes hôtes ne devinent point la prospérité de cette maison.
- •Chapon — un, entier (vedette)
- •Vinaigre de vin — un gobelet (acidité)
- •Sucre de canne — une bonne poignée (douceur)
- •Raisins secs — une poignée (douceur fruitée)
- •Safran — quelques filaments (couleur et parfum (signature))
- •Cannelle, gingembre, clou de girofle — au mortier (épices)
- •Pignons de pin — une poignée (garniture)
Chapon rôti en agrodolce, safran et pignons
Chapon doré à la broche puis nappé d'une sauce agrodolce : vinaigre adouci de sucre et de raisins secs, parfumé de cannelle, de gingembre et d'un précieux safran, enrichi de pignons. Le plat de prestige du banquet florentin.
Pourquoi ce plat ? Homme aisé et magistrat, Francesco recevait à sa table de Santa Croce associés et notables. Pour un convito digne d'un négociant prospère, on servait le chapon rôti baigné d'une sauce aigre-douce dorée au safran : le sucre et les épices importés disaient sans un mot le rang de la maison.
Quand je reçois mes pairs, je veux que ma table parle pour moi. Faites donc dorer un beau chapon à la broche, et préparez la sauce que j'aime : du vinaigre adouci de sucre, des raisins de Corinthe, une once de cannelle et de gingembre, et surtout ce safran que je paie son pesant d'or aux marchands du Levant. Versez-la bien chaude sur la volaille, semez de pignons — et voyez si mes hôtes ne devinent point la prospérité de cette maison.
Ingrédients (version d’époque)
- Chapon — un, entier (vedette)
- Vinaigre de vin — un gobelet (acidité)
- Sucre de canne — une bonne poignée (douceur)
- Raisins secs — une poignée (douceur fruitée)
- Safran — quelques filaments (couleur et parfum (signature))
- Cannelle, gingembre, clou de girofle — au mortier (épices)
- Pignons de pin — une poignée (garniture)
Ingrédients
- Chapon ou gros poulet fermier — 1 (env. 2,5 kg) (vedette)
- Vinaigre de vin blanc — 8 cl (acidité)
- Sucre — 3 c. à soupe (douceur)
- Raisins secs — 60 g (trempés 15 min) (douceur fruitée)
- Safran — 1 bonne pincée de filaments (couleur et parfum (signature))
- Cannelle / gingembre / girofle moulus — ½ c. à café de chaque (épices)
- Pignons de pin — 50 g (garniture)
- Bouillon de volaille — 20 cl (liaison)
Préparation
- Saler le chapon et le rôtir au four (env. 1h30 à 180 °C, en arrosant) jusqu'à ce que la peau soit bien dorée.
- Faire infuser le safran dans un peu de bouillon chaud.
- Dans une casserole, dissoudre le sucre dans le vinaigre, ajouter le bouillon safrané, les épices et les raisins secs ; laisser réduire en sirop léger.
- Torréfier les pignons à sec quelques minutes.
- Découper le chapon, le napper de sauce agrodolce bien chaude, parsemer de pignons et servir aussitôt.
Comment on faisait : Les sauces aigres-douces aux fruits secs et épices dominent la cuisine de prestige italienne du XVe-XVIe siècle, codifiée plus tard par Bartolomeo Scappi. Le safran, la cannelle, le sucre de canne et les pignons étaient des produits coûteux importés : les servir ensemble sur une volaille noble était un acte d'ostentation autant que de goût.
Le twist contemporain : Servir le chapon effiloché sur une polenta crémeuse (clin d'œil assumé : le maïs étant post-1492, on remplace par une bouillie de farine de châtaigne ou d'épeautre pour rester d'époque).
Sources : Bartolomeo Scappi, Opera dell'arte del cucinare (1570) · Maestro Martino, Libro de arte coquinaria (XVe s.)
Francesco del Giocondo · Charactorium
