Biancomangiare au lait d'amande et safran
Une crème blanche et soyeuse de lait d'amande liée à la farine de riz, sucrée et parfumée, parfois rehaussée de fines lamelles de blanc de chapon. Le plat des malades et des palais délicats, signe de raffinement médical autant que culinaire.
Une crème blanche et soyeuse de lait d'amande liée à la farine de riz, sucrée et parfumée, parfois rehaussée de fines lamelles de blanc de chapon. Le plat des malades et des palais délicats, signe de raffinement médical autant que culinaire.
Lorsque la fièvre visite ma maison, ou qu'un estomac se fait capricieux, je fais préparer ce manger blanc que les médecins tiennent en grande estime. On pile les amandes pour en tirer un lait, on le lie de fleur de riz, on l'adoucit de sucre, et le tout doit demeurer aussi blanc que neige. Doux au gosier, léger à l'humeur : rien ne réconforte mieux un corps affaibli, croyez-en mon expérience.
- •Amandes douces — une bonne quantité (base (lait))
- •Farine de riz — de quoi lier (liant)
- •Sucre de canne — à convenance (douceur)
- •Eau de rose — quelques gouttes (parfum)
- •Blanc de chapon (facultatif) — effilé fin (force (version riche))
Biancomangiare au lait d'amande et safran
Une crème blanche et soyeuse de lait d'amande liée à la farine de riz, sucrée et parfumée, parfois rehaussée de fines lamelles de blanc de chapon. Le plat des malades et des palais délicats, signe de raffinement médical autant que culinaire.
Pourquoi ce plat ? Dans une maison de marchand où l'on comptait domestiques et enfants, le médecin recommandait pour les fiévreux et les estomacs fragiles ce « manger blanc » réputé doux et fortifiant. Francesco, qui vécut jusqu'à un âge avancé pour son temps, en connut sûrement les vertus apaisantes.
Lorsque la fièvre visite ma maison, ou qu'un estomac se fait capricieux, je fais préparer ce manger blanc que les médecins tiennent en grande estime. On pile les amandes pour en tirer un lait, on le lie de fleur de riz, on l'adoucit de sucre, et le tout doit demeurer aussi blanc que neige. Doux au gosier, léger à l'humeur : rien ne réconforte mieux un corps affaibli, croyez-en mon expérience.
Ingrédients (version d’époque)
- Amandes douces — une bonne quantité (base (lait))
- Farine de riz — de quoi lier (liant)
- Sucre de canne — à convenance (douceur)
- Eau de rose — quelques gouttes (parfum)
- Blanc de chapon (facultatif) — effilé fin (force (version riche))
Ingrédients
- Lait d'amande non sucré — 50 cl (base)
- Amandes en poudre — 60 g (corps)
- Farine de riz — 40 g (liant)
- Sucre — 70 g (douceur)
- Eau de rose — 1 c. à café (parfum)
- Safran (facultatif, pour une version dorée) — 1 pincée (parfum/couleur)
Préparation
- Délayer la farine de riz dans un peu de lait d'amande froid pour éviter les grumeaux.
- Chauffer doucement le reste du lait d'amande avec la poudre d'amande et le sucre.
- Verser le mélange de farine de riz et remuer sans cesse à feu doux jusqu'à épaississement crémeux (8-10 min).
- Parfumer d'eau de rose hors du feu ; verser dans des coupes.
- Servir tiède ou frais, nature et bien blanc — ou décliner une version dorée en infusant une pincée de safran dans le lait.
Comment on faisait : Le biancomangiare (« manger blanc ») est l'un des plats les plus répandus de l'Europe médiévale et Renaissance, présent dans tous les grands recueils. Sa blancheur, valorisée par la médecine humorale, en faisait le mets idéal des malades et des fêtes raffinées. Il existait en version sucrée et en version au blanc de volaille pilé.
Le twist contemporain : Servi en verrine glacée avec quelques grenades égrenées — fruit bien connu de la Méditerranée d'époque — et une feuille d'or comestible.
Sources : Maestro Martino, Libro de arte coquinaria (XVe s.) · Anonimo Toscano, Libro della cucina (XIVe s.)
Francesco del Giocondo · Charactorium