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Cotignac — pâte de coing au miel
Pourquoi ce plat ? Rabelais était médecin, diplômé de la faculté de Montpellier et praticien à l'Hôtel-Dieu de Lyon. La médecine de son temps tenait le coing pour astringent et bon à l'estomac : le cotignac, pâte de coing au miel, était à la fois confiserie de fête et remède digestif. Le rapprochement du savoir médical et du plaisir de la table est tout rabelaisien.
Pâte de fruit ferme et translucide, faite de coings cuits longuement avec miel et sucre, parfumée d'un soupçon d'épices. On la coupe en losanges, on la laisse sécher, et on la grignote en fin de repas comme douceur et comme cordial.
Sache, mon disciple, que le médecin et le cuisinier logent souvent sous le même bonnet ! Prends les coings bien mûrs, fais-les cuire jusqu'à tendreté, passe-les en purée et marie-les à pareil poids de miel et de sucre. Remue sans cesse sur le feu jusqu'à ce que la pâte se détache du fond et prenne couleur de vieil ambre. Coupe-la en losanges, laisse-la sécher, et offre-en après le repas : elle resserre l'estomac débordé et fait passer le vin. Voilà une médecine que le malade réclame deux fois !
- •Coings mûrs — plein panier (fruit de base)
- •Miel et sucre — à poids égal de la pulpe (conservation et douceur)
- •Cannelle (facultatif) — soupçon (parfum)
Cotignac — pâte de coing au miel
Pâte de fruit ferme et translucide, faite de coings cuits longuement avec miel et sucre, parfumée d'un soupçon d'épices. On la coupe en losanges, on la laisse sécher, et on la grignote en fin de repas comme douceur et comme cordial.
Pourquoi ce plat ? Rabelais était médecin, diplômé de la faculté de Montpellier et praticien à l'Hôtel-Dieu de Lyon. La médecine de son temps tenait le coing pour astringent et bon à l'estomac : le cotignac, pâte de coing au miel, était à la fois confiserie de fête et remède digestif. Le rapprochement du savoir médical et du plaisir de la table est tout rabelaisien.
Sache, mon disciple, que le médecin et le cuisinier logent souvent sous le même bonnet ! Prends les coings bien mûrs, fais-les cuire jusqu'à tendreté, passe-les en purée et marie-les à pareil poids de miel et de sucre. Remue sans cesse sur le feu jusqu'à ce que la pâte se détache du fond et prenne couleur de vieil ambre. Coupe-la en losanges, laisse-la sécher, et offre-en après le repas : elle resserre l'estomac débordé et fait passer le vin. Voilà une médecine que le malade réclame deux fois !
Ingrédients (version d’époque)
- Coings mûrs — plein panier (fruit de base)
- Miel et sucre — à poids égal de la pulpe (conservation et douceur)
- Cannelle (facultatif) — soupçon (parfum)
Ingrédients
- Coings — 1,5 kg (fruit de base)
- Sucre — environ 800 g (poids de la pulpe cuite) (conservation et douceur)
- Miel — 2 c. à soupe (rondeur et parfum)
- Cannelle en poudre — 1 pincée (facultatif) (parfum)
- Jus d'un demi-citron (ou verjus) — 1 (vivacité et prise)
Préparation
- Laver, ne pas peler, couper les coings en quartiers et retirer le cœur ; les cuire à l'eau jusqu'à tendreté.
- Égoutter, peler, puis réduire la chair en purée fine ; peser la pulpe obtenue.
- Ajouter un poids de sucre proche de celui de la pulpe, le miel, la cannelle et le jus de citron.
- Cuire à feu doux en remuant constamment 30 à 45 min, jusqu'à ce que la pâte épaississe et se détache du fond.
- Étaler sur 1,5 cm dans un plat tapissé de papier, lisser et laisser sécher 24 à 48 h.
- Découper en losanges, les rouler éventuellement dans le sucre et conserver au sec dans une boîte.
Comment on faisait : Le cotignac, célèbre à Orléans et apprécié dans toute la Loire, prolongeait la saison des coings en les conservant sous forme de pâte sucrée. Sucre et miel jouaient le rôle de conservateurs ; ces confitures sèches relevaient à la fois de la friandise de luxe et de la pharmacopée, le coing passant pour tonifier l'estomac.
Le twist contemporain : Tailler le cotignac en fins bâtonnets et le servir avec un fromage de chèvre de Touraine affiné — l'accord sucré-acide-lacté ferait honneur à la « dive bouteille ».
François Rabelais · Charactorium
