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Fouaces de Lerné
Pourquoi ce plat ? La célèbre « guerre picrocholine » de Gargantua éclate à cause de fouaces : les fouaciers de Lerné refusent d'en vendre aux bergers de Grandgousier (ch. XXV). Rabelais décrit ces galettes « belles fouaces » pétries de fleur de farine, de beaux moyeux d'œufs, de beurre, de safran et de fines épices — un pain de luxe villageois de sa Touraine natale.
Galette dorée et briochée, riche en beurre et en jaunes d'œufs, parfumée au safran. Tendre dedans, lustrée dehors, elle se mange chaude à la main, sur le pouce, comme au marché de Lerné.
Or çà, l'ami, ne fais point la guerre pour si peu : je t'en baille volontiers une fouace ! Pétris-moi la fleur de la plus fine farine avec beaux moyeux d'œufs, bon beurre frais, safran et un grain de sel, jusqu'à pâte douce comme joue de pucelle. Laisse-la lever au coin de l'âtre, puis enfourne-la jusqu'à belle couleur d'or. Mange-la chaude, et tu verras qu'il vaut mieux rompre la fouace que rompre les têtes.
- •Fleur de farine (froment fin) — pleine sébile (base)
- •Moyeux d'œufs (jaunes) — plusieurs beaux (richesse et couleur)
- •Beurre frais — bonne motte (moelleux)
- •Safran — pincée (couleur dorée)
- •Levain — un peu (levée)
- •Sel — grain (assaisonnement)
Fouaces de Lerné
Galette dorée et briochée, riche en beurre et en jaunes d'œufs, parfumée au safran. Tendre dedans, lustrée dehors, elle se mange chaude à la main, sur le pouce, comme au marché de Lerné.
Pourquoi ce plat ? La célèbre « guerre picrocholine » de Gargantua éclate à cause de fouaces : les fouaciers de Lerné refusent d'en vendre aux bergers de Grandgousier (ch. XXV). Rabelais décrit ces galettes « belles fouaces » pétries de fleur de farine, de beaux moyeux d'œufs, de beurre, de safran et de fines épices — un pain de luxe villageois de sa Touraine natale.
Or çà, l'ami, ne fais point la guerre pour si peu : je t'en baille volontiers une fouace ! Pétris-moi la fleur de la plus fine farine avec beaux moyeux d'œufs, bon beurre frais, safran et un grain de sel, jusqu'à pâte douce comme joue de pucelle. Laisse-la lever au coin de l'âtre, puis enfourne-la jusqu'à belle couleur d'or. Mange-la chaude, et tu verras qu'il vaut mieux rompre la fouace que rompre les têtes.
Ingrédients (version d’époque)
- Fleur de farine (froment fin) — pleine sébile (base)
- Moyeux d'œufs (jaunes) — plusieurs beaux (richesse et couleur)
- Beurre frais — bonne motte (moelleux)
- Safran — pincée (couleur dorée)
- Levain — un peu (levée)
- Sel — grain (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine de froment T45 — 500 g (base)
- Jaunes d'œufs — 4 (richesse et couleur)
- Beurre mou — 120 g (moelleux)
- Safran — 1 pincée infusée dans 2 c. à s. de lait tiède (couleur dorée)
- Levure de boulanger fraîche — 20 g (levée)
- Lait tiède — 15 cl (hydratation)
- Sucre — 30 g (douceur légère)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- 1 jaune d'œuf pour dorer — 1 (finition)
Préparation
- Délayer la levure dans le lait tiède avec le sucre, laisser mousser 10 min.
- Mélanger farine et sel, incorporer les jaunes, le safran infusé et le levain liquide.
- Pétrir 10 min, puis incorporer le beurre mou jusqu'à pâte lisse et souple.
- Laisser lever 1 h 30 sous un linge, près d'une source de chaleur, jusqu'à doublement.
- Façonner des galettes plates d'environ 15 cm, les dorer au jaune d'œuf, laisser repos 30 min.
- Cuire à four chaud (200 °C) 15 à 18 min jusqu'à belle couleur dorée ; déguster tiède.
Comment on faisait : La fouace (ou fougasse) était un pain enrichi cuit dans les braises ou au four banal, réservé aux jours de marché et de fête. Le safran et le beurre en faisaient un produit de relatif luxe, ce qui explique pourquoi les fouaciers de Lerné rechignaient à les céder à de simples bergers.
Le twist contemporain : Les présenter en mini-fouaces individuelles dans un panier de lin, avec un petit pot de cotignac pour tremper.
Sources : François Rabelais, Gargantua, ch. XXV (la guerre des fouaces de Lerné)
François Rabelais · Charactorium
