Dans le Gujarat de Gandhi, le repas ne se découpe pas en entrée-plat-dessert : on dispose sur un grand plateau de métal (thali) plusieurs petits bols (katori) servis ensemble — une céréale-socle (riz ou pain), une légumineuse, un légume, un laitage et une touche sucrée se goûtent en alternance, par petites bouchées mêlées à la main. Chez Gandhi, ce thali était volontairement dépouillé : peu de friture, peu d'épices fortes, beaucoup de lait, de fruits et de légumes simples, dans l'esprit de l'alimentation satvique qui apaise le corps et l'esprit.

La cuisine gujaratie repose sur le vaghar : on fait crépiter cumin, graines de moutarde et un soupçon d'asafoetida dans un peu de ghee chaud avant de les verser sur le plat. Le curcuma, doré et apaisant, signe presque chaque préparation. Gandhi, soucieux de frugalité, réduisait ces graisses au strict nécessaire — mais ce geste du tempérage reste l'âme parfumée de sa table.