Le repas bengali traditionnel se sert en une succession d'étapes précises sur une grande assiette de laiton (thala) ou une feuille de bananier, autour d'un monticule de riz. On commence toujours par l'amer (shukto) pour ouvrir le palais, puis viennent le dal, les légumes-feuilles (shak) et les fritures (bhaja), ensuite le poisson de rivière qui est le cœur du repas, enfin une touche acidulée (chatni) et le sucré (mishti) pour fermer. C'est moins une liste de plats qu'une chorégraphie du goût, de l'amer au sucré.

Le Bengale est la terre de la graine de moutarde : on en tire l'huile piquante (sorshe tel) qui parfume presque tout, et une pâte mordante qui signe les plats de poisson. À cela s'ajoute le panch phoron, mélange à cinq graines entières (cumin, nigelle, fenugrec, fenouil, moutarde noire) jeté dans l'huile chaude — l'odeur même de la cuisine bengalie.