Sorshe Ilish, l'alose au lait de moutarde
Des darnes d'alose pochées dans une sauce de pâte de moutarde et d'huile de moutarde, avec des piments verts fendus. Gras, piquant, profondément parfumé : le grand plat des jours qui comptent.
Des darnes d'alose pochées dans une sauce de pâte de moutarde et d'huile de moutarde, avec des piments verts fendus. Gras, piquant, profondément parfumé : le grand plat des jours qui comptent.
Ah, l'ilish… il faut que je vous explique. Ce poisson n'est pas un poisson ordinaire ; c'est une saison, une humeur, presque une patrie. À la maison on broyait la graine de moutarde sur la pierre — jamais trop, sinon elle devient amère et vous trahit. On ne fait pas frire l'ilish trop fort, on le laisse à peine prendre dans son huile, puis on le couche dans la pâte de moutarde avec deux piments verts entiers. Et l'on mange cela avec du riz chaud, les doigts dans l'assiette, sans cérémonie inutile — car la vraie cérémonie, voyez-vous, est dans le goût.
- •Alose hilsa (ilish) — quelques belles darnes (poisson de fête)
- •Graines de moutarde noire et jaune — broyées en pâte (sauce signature)
- •Huile de moutarde — généreuse (cuisson et parfum)
- •Piments verts — quelques-uns fendus (chaleur)
- •Curcuma — une pincée (couleur et nettoyage du poisson)
Sorshe Ilish, l'alose au lait de moutarde
Des darnes d'alose pochées dans une sauce de pâte de moutarde et d'huile de moutarde, avec des piments verts fendus. Gras, piquant, profondément parfumé : le grand plat des jours qui comptent.
Pourquoi ce plat ? Spivak décrit une alimentation faite de « poissons du fleuve » de son Bengale natal. L'ilish (alose hilsa), poisson-roi du Gange et de ses bras autour de Calcutta, est le plat de fête par excellence du Bengale — celui des grandes occasions et de la nostalgie de la maison.
Ah, l'ilish… il faut que je vous explique. Ce poisson n'est pas un poisson ordinaire ; c'est une saison, une humeur, presque une patrie. À la maison on broyait la graine de moutarde sur la pierre — jamais trop, sinon elle devient amère et vous trahit. On ne fait pas frire l'ilish trop fort, on le laisse à peine prendre dans son huile, puis on le couche dans la pâte de moutarde avec deux piments verts entiers. Et l'on mange cela avec du riz chaud, les doigts dans l'assiette, sans cérémonie inutile — car la vraie cérémonie, voyez-vous, est dans le goût.
Ingrédients (version d’époque)
- Alose hilsa (ilish) — quelques belles darnes (poisson de fête)
- Graines de moutarde noire et jaune — broyées en pâte (sauce signature)
- Huile de moutarde — généreuse (cuisson et parfum)
- Piments verts — quelques-uns fendus (chaleur)
- Curcuma — une pincée (couleur et nettoyage du poisson)
Ingrédients
- Darnes d'alose ou de maquereau gras — 4 darnes (poisson)
- Graines de moutarde (mélange noir/jaune) — 3 c. à soupe (pâte)
- Huile de moutarde — 4 c. à soupe (cuisson)
- Piments verts — 3-4, fendus (piquant)
- Curcuma — 1/2 c. à café (couleur)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire tremper les graines de moutarde 20 min, puis les mixer avec un peu de sel, une pincée de curcuma et un piment vert en pâte lisse (ne pas surmixer pour éviter l'amertume).
- Frotter les darnes de sel et de curcuma.
- Chauffer l'huile de moutarde jusqu'à léger fumet, saisir très brièvement le poisson, réserver.
- Délayer la pâte de moutarde dans un peu d'eau dans la poêle, ajouter les piments fendus, porter à frémissement.
- Replacer les darnes, couvrir, laisser pocher 8-10 min, arroser d'un filet d'huile crue, servir avec du riz blanc.
Comment on faisait : L'ilish au sorshe est un sommet de la cuisine bengalie, lié à la mousson et à des fêtes comme le nouvel an bengali (Poila Boishakh). Traditionnellement la pâte de moutarde se broyait au shil-nora, la pierre à moudre familiale, geste quotidien des cuisines de Calcutta.
Le twist contemporain : Si l'alose est introuvable, le maquereau gras donne une belle approximation ; servez sur feuille de bananier pour l'effet de table bengalie.
Sources : Chitrita Banerji, « Bengali Cooking: Seasons and Festivals », 1997 · Pranab Ray, « Adi o Adhunik Bangla Ranna »
Gayatri Spivak · Charactorium