retournerJhalmuri, le riz soufflé des rues de Calcutta
Jhalmuri, le riz soufflé des rues de Calcutta
Pourquoi ce plat ? Calcutta, sa ville d'enfance et le lieu de l'université où elle a enseigné (Calcutta, Purulia, le Bengale-Occidental jalonnent sa fiche), est la capitale du jhalmuri : la nourriture de rue par excellence, mélangée à la minute dans un cornet de papier journal — peut-être de l'« Economic and Political Weekly » qu'elle lit.
Du riz soufflé mélangé sur le moment avec oignon, piment, cacahuètes, huile de moutarde crue et un trait de citron vert. Croustillant, piquant, acidulé : le grand plaisir de marche dans Calcutta.
Voici la nourriture la plus démocratique que je connaisse. Le marchand mélange tout sous vos yeux, dans un grand bol cabossé, et vous le tend dans un cornet de papier — souvent une page de journal, et il m'est arrivé d'y reconnaître mes propres débats. On y met du riz soufflé, de l'oignon coupé menu, du piment vert, un filet d'huile de moutarde crue qui pique les narines, et le jus d'un citron vert. On mange en marchant, dans le bruit de la ville. C'est modeste, oui — mais ne méprisez jamais ce qui nourrit le plus grand nombre.
- •Riz soufflé (muri) — deux poignées (base croustillante)
- •Oignon — un petit, émincé fin (mordant)
- •Piment vert — à volonté (feu)
- •Huile de moutarde crue — un filet (parfum piquant)
- •Citron vert — un quartier (acidité)
- •Mélange d'épices grillées (chaat) — une pincée (complexité)
Jhalmuri, le riz soufflé des rues de Calcutta
Du riz soufflé mélangé sur le moment avec oignon, piment, cacahuètes, huile de moutarde crue et un trait de citron vert. Croustillant, piquant, acidulé : le grand plaisir de marche dans Calcutta.
Pourquoi ce plat ? Calcutta, sa ville d'enfance et le lieu de l'université où elle a enseigné (Calcutta, Purulia, le Bengale-Occidental jalonnent sa fiche), est la capitale du jhalmuri : la nourriture de rue par excellence, mélangée à la minute dans un cornet de papier journal — peut-être de l'« Economic and Political Weekly » qu'elle lit.
Voici la nourriture la plus démocratique que je connaisse. Le marchand mélange tout sous vos yeux, dans un grand bol cabossé, et vous le tend dans un cornet de papier — souvent une page de journal, et il m'est arrivé d'y reconnaître mes propres débats. On y met du riz soufflé, de l'oignon coupé menu, du piment vert, un filet d'huile de moutarde crue qui pique les narines, et le jus d'un citron vert. On mange en marchant, dans le bruit de la ville. C'est modeste, oui — mais ne méprisez jamais ce qui nourrit le plus grand nombre.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz soufflé (muri) — deux poignées (base croustillante)
- Oignon — un petit, émincé fin (mordant)
- Piment vert — à volonté (feu)
- Huile de moutarde crue — un filet (parfum piquant)
- Citron vert — un quartier (acidité)
- Mélange d'épices grillées (chaat) — une pincée (complexité)
Ingrédients
- Riz soufflé (muri / puffed rice) — 4 tasses (base)
- Oignon rouge — 1 petit, en dés fins (croquant)
- Piment vert — 1, haché (piquant)
- Cacahuètes grillées — 3 c. à soupe (texture)
- Pomme de terre bouillie en dés — 1 petite (moelleux)
- Huile de moutarde — 1 c. à soupe (crue) (parfum)
- Citron vert — 1/2 (acidité)
- Chaat masala et sel noir — 1 c. à café (assaisonnement)
- Coriandre fraîche — quelques brins (fraîcheur)
Préparation
- Dans un grand saladier, réunir oignon, piment, cacahuètes, pomme de terre et coriandre.
- Ajouter l'huile de moutarde crue, le chaat masala, le sel noir et le jus de citron, mélanger.
- Verser le riz soufflé en dernier et mélanger vigoureusement juste avant de servir (sinon il ramollit).
- Servir aussitôt, idéalement dans un cornet de papier.
Comment on faisait : Le muri (riz soufflé) est une préparation ancienne du Bengale, obtenue en chauffant le riz dans du sable brûlant. Le jhalmuri (« riz soufflé piquant ») est l'archétype du street food bengali, mélangé à la commande par les marchands ambulants de Calcutta.
Le twist contemporain : Roulez un cône dans une feuille de votre journal préféré et mangez debout : le jhalmuri ne se sert jamais assis.
Sources : Chitrita Banerji, « Life and Food in Bengal », 1991
Gayatri Spivak · Charactorium
