Gisèle Halimi à table

Dans la cuisine judéo-tunisienne du début du XXe siècle, le repas ne se découpe pas en entrée-plat-dessert mais se déploie autour d'un grand plat partagé posé au centre — le couscous, la marmite confite — encadré de petites préparations piquantes (harissa, salades cuites) et terminé par des douceurs frites parfumées à l'eau de fleur d'oranger. Le vendredi soir et les fêtes structurent l'année : on mange en famille, au coude à coude, en discutant fort. La nourriture de rue (le fricassé, la brik) appartient à la ville, à Tunis et au port.

La harissa — purée de piments séchés, ail, carvi et coriandre dans l'huile d'olive — est l'âme rouge et brûlante de toute la table tunisienne, juive comme musulmane. On en pose une cuillerée dans chaque assiette. Le tabil, mélange d'ail séché, coriandre, carvi et piment, parfume les ragoûts. C'est cette signature méditerranéenne et épicée que Gisèle Halimi garda toute sa vie loin de Tunis.