Des épinards (ou blettes) frits très longtemps jusqu'à devenir presque noirs et fondants, mariés à des haricots blancs et à un peu de viande, dans une sauce sombre et profonde. Un goût puissant, légèrement amer et terreux, typiquement judéo-tunisien.

Pourquoi ce plat ? Plat emblématique des foyers juifs de Tunis et de La Goulette, la bkaila est la cuisine de l'enfance de Gisèle Halimi : une marmite humble, longuement confite, qui mijotait dans la maison familiale séfarade où les repas étaient à la fois ressourcement et terrain de discussion.

Chez nous, à La Goulette, cette marmite-là mijotait des heures, et c'était souvent à moi, la fille, qu'on demandait de remuer les épinards pendant que mes frères jouaient dehors — cette injustice, je ne l'ai jamais avalée. Mais le plat, lui, je l'ai aimé toute ma vie : il faut laisser les feuilles noircir sans les brûler, doucement, jusqu'à ce qu'elles n'aient plus de couleur mais tout le goût. Tu y ajoutes les haricots trempés la veille, un peu de viande, et tu oublies la marmite sur le feu. C'est une cuisine de patience, et la patience, vois-tu, je l'ai gardée pour les tribunaux.

Comment on faisait : Dans les foyers juifs de Tunis, on faisait frire les épinards très longtemps dans l'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte noire (« bkaila » vient de l'idée de feuilles confites). Le plat se préparait souvent la veille du chabbat et se bonifiait en mijotant. Chaque famille avait son dosage de tabil.

Le twist contemporain : Servir la bkaila en petit bol individuel surmonté d'un œuf mollet et d'un trait d'huile d'olive nouvelle, pour adoucir l'amertume des feuilles.

Sources : Gisèle Halimi, Le lait de l'oranger, Gallimard, 1988 (souvenirs d'enfance à La Goulette) · Traditions culinaires juives de Tunisie (cuisine séfarade tunisienne)

Gisèle Halimi · Charactorium