Bkaila aux épinards confits et haricots blancs
Des épinards (ou blettes) frits très longtemps jusqu'à devenir presque noirs et fondants, mariés à des haricots blancs et à un peu de viande, dans une sauce sombre et profonde. Un goût puissant, légèrement amer et terreux, typiquement judéo-tunisien.
Des épinards (ou blettes) frits très longtemps jusqu'à devenir presque noirs et fondants, mariés à des haricots blancs et à un peu de viande, dans une sauce sombre et profonde. Un goût puissant, légèrement amer et terreux, typiquement judéo-tunisien.
Chez nous, à La Goulette, cette marmite-là mijotait des heures, et c'était souvent à moi, la fille, qu'on demandait de remuer les épinards pendant que mes frères jouaient dehors — cette injustice, je ne l'ai jamais avalée. Mais le plat, lui, je l'ai aimé toute ma vie : il faut laisser les feuilles noircir sans les brûler, doucement, jusqu'à ce qu'elles n'aient plus de couleur mais tout le goût. Tu y ajoutes les haricots trempés la veille, un peu de viande, et tu oublies la marmite sur le feu. C'est une cuisine de patience, et la patience, vois-tu, je l'ai gardée pour les tribunaux.
- •Épinards ou blettes — une grande brassée (base confite du plat)
- •Haricots blancs secs — un grand bol, trempés la veille (liant et nourriture)
- •Viande de bœuf ou agneau — quelques morceaux (goût et richesse)
- •Huile d'olive — généreuse (friture lente des feuilles)
- •Ail — plusieurs gousses (fond aromatique)
- •Tabil (carvi, coriandre, ail séché) — une pincée (épice signature)
Bkaila aux épinards confits et haricots blancs
Des épinards (ou blettes) frits très longtemps jusqu'à devenir presque noirs et fondants, mariés à des haricots blancs et à un peu de viande, dans une sauce sombre et profonde. Un goût puissant, légèrement amer et terreux, typiquement judéo-tunisien.
Pourquoi ce plat ? Plat emblématique des foyers juifs de Tunis et de La Goulette, la bkaila est la cuisine de l'enfance de Gisèle Halimi : une marmite humble, longuement confite, qui mijotait dans la maison familiale séfarade où les repas étaient à la fois ressourcement et terrain de discussion.
Chez nous, à La Goulette, cette marmite-là mijotait des heures, et c'était souvent à moi, la fille, qu'on demandait de remuer les épinards pendant que mes frères jouaient dehors — cette injustice, je ne l'ai jamais avalée. Mais le plat, lui, je l'ai aimé toute ma vie : il faut laisser les feuilles noircir sans les brûler, doucement, jusqu'à ce qu'elles n'aient plus de couleur mais tout le goût. Tu y ajoutes les haricots trempés la veille, un peu de viande, et tu oublies la marmite sur le feu. C'est une cuisine de patience, et la patience, vois-tu, je l'ai gardée pour les tribunaux.
Ingrédients (version d’époque)
- Épinards ou blettes — une grande brassée (base confite du plat)
- Haricots blancs secs — un grand bol, trempés la veille (liant et nourriture)
- Viande de bœuf ou agneau — quelques morceaux (goût et richesse)
- Huile d'olive — généreuse (friture lente des feuilles)
- Ail — plusieurs gousses (fond aromatique)
- Tabil (carvi, coriandre, ail séché) — une pincée (épice signature)
Ingrédients
- Épinards frais — 1 kg (ou 600 g surgelés essorés) (base confite)
- Haricots blancs secs — 250 g, trempés 12 h (liant)
- Bœuf à mijoter (paleron) — 400 g en cubes (richesse)
- Huile d'olive — 15 cl (friture lente)
- Ail — 4 gousses (aromatique)
- Carvi et coriandre moulus — 1 c. à café de chaque (épices)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- La veille, faire tremper les haricots blancs dans un grand volume d'eau froide.
- Hacher finement les épinards lavés. Dans une grande cocotte, chauffer l'huile d'olive et y jeter les épinards.
- Faire frire les épinards à feu moyen 30 à 45 minutes en remuant souvent : ils doivent réduire, foncer et devenir très sombres, presque noirs, sans brûler.
- Ajouter l'ail écrasé, le carvi et la coriandre, faire revenir une minute.
- Ajouter la viande, faire colorer, puis les haricots égouttés. Couvrir d'eau chaude.
- Saler, poivrer et laisser mijoter à couvert 2 h à 2 h 30, jusqu'à ce que les haricots soient fondants et la sauce épaisse et sombre.
- Servir bien chaud, avec une cuillerée de harissa à part.
Comment on faisait : Dans les foyers juifs de Tunis, on faisait frire les épinards très longtemps dans l'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte noire (« bkaila » vient de l'idée de feuilles confites). Le plat se préparait souvent la veille du chabbat et se bonifiait en mijotant. Chaque famille avait son dosage de tabil.
Le twist contemporain : Servir la bkaila en petit bol individuel surmonté d'un œuf mollet et d'un trait d'huile d'olive nouvelle, pour adoucir l'amertume des feuilles.
Sources : Gisèle Halimi, Le lait de l'oranger, Gallimard, 1988 (souvenirs d'enfance à La Goulette) · Traditions culinaires juives de Tunisie (cuisine séfarade tunisienne)
Gisèle Halimi · Charactorium
