Couscous du vendredi soir à l'agneau
De la semoule roulée et cuite à la vapeur, servie avec un bouillon parfumé de légumes, de pois chiches et d'agneau, relevé de harissa. Le plat de fête par excellence, généreux et coloré.
De la semoule roulée et cuite à la vapeur, servie avec un bouillon parfumé de légumes, de pois chiches et d'agneau, relevé de harissa. Le plat de fête par excellence, généreux et coloré.
Le vendredi, toute la maison sentait le bouillon. Ma mère, Fritna, roulait la semoule à la main, grain par grain, et malheur à qui touchait au couscoussier avant l'heure. On se serrait autour du plat, on parlait fort, on se coupait la parole — c'est là, petite, que j'ai appris à plaider. La semoule doit être légère, jamais en pâte ; tu la passes trois fois à la vapeur, tu l'aères entre tes doigts mouillés d'eau salée. Et la harissa, tu la délaies dans une louche de bouillon, à part, pour ceux qui aiment le feu.
- •Semoule de blé dur — un grand plat (base du couscous)
- •Agneau ou mouton — plusieurs morceaux (viande du bouillon)
- •Pois chiches — un bol, trempés (légumineuse)
- •Navets, carottes, courgettes — selon la saison (légumes du bouillon)
- •Tomate (concentré) — une cuillerée (couleur et fond — courant en Tunisie au XXe s.)
- •Harissa et tabil — selon le goût (épices signature)
- •Huile d'olive — généreuse (graisse et liant de la semoule)
Couscous du vendredi soir à l'agneau
De la semoule roulée et cuite à la vapeur, servie avec un bouillon parfumé de légumes, de pois chiches et d'agneau, relevé de harissa. Le plat de fête par excellence, généreux et coloré.
Pourquoi ce plat ? Le couscous du vendredi soir était le cœur du repas familial chez les Halimi, ce moment de rassemblement que Gisèle décrivait comme un temps de ressourcement autant que de débat. Inspiré du chabbat séfarade, sans en reproduire le rituel.
Le vendredi, toute la maison sentait le bouillon. Ma mère, Fritna, roulait la semoule à la main, grain par grain, et malheur à qui touchait au couscoussier avant l'heure. On se serrait autour du plat, on parlait fort, on se coupait la parole — c'est là, petite, que j'ai appris à plaider. La semoule doit être légère, jamais en pâte ; tu la passes trois fois à la vapeur, tu l'aères entre tes doigts mouillés d'eau salée. Et la harissa, tu la délaies dans une louche de bouillon, à part, pour ceux qui aiment le feu.
Ingrédients (version d’époque)
- Semoule de blé dur — un grand plat (base du couscous)
- Agneau ou mouton — plusieurs morceaux (viande du bouillon)
- Pois chiches — un bol, trempés (légumineuse)
- Navets, carottes, courgettes — selon la saison (légumes du bouillon)
- Tomate (concentré) — une cuillerée (couleur et fond — courant en Tunisie au XXe s.)
- Harissa et tabil — selon le goût (épices signature)
- Huile d'olive — généreuse (graisse et liant de la semoule)
Ingrédients
- Semoule de couscous moyenne — 500 g (base)
- Épaule d'agneau — 800 g en morceaux (viande)
- Pois chiches — 200 g trempés (ou 1 boîte) (légumineuse)
- Carottes, navets, courgettes — 2 de chaque (légumes)
- Concentré de tomate — 2 c. à soupe (fond du bouillon)
- Harissa — 1 à 2 c. à soupe (piquant)
- Carvi, coriandre, ail — 1 c. à café + 3 gousses (tabil maison)
- Huile d'olive, sel — 5 cl + au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire revenir l'agneau dans l'huile d'olive au fond du couscoussier avec l'ail, le concentré de tomate, le carvi et la coriandre.
- Couvrir d'eau, ajouter les pois chiches et une cuillerée de harissa. Porter à frémissement.
- Pendant ce temps, humecter la semoule d'eau salée, l'égrener à la main et la cuire une première fois à la vapeur, 15 min.
- La verser dans un plat, l'arroser d'un peu d'huile et d'eau, l'aérer entre les doigts, puis la repasser à la vapeur. Répéter une troisième fois pour des grains légers.
- Ajouter les légumes dans le bouillon à mi-cuisson selon leur tenue (navets et carottes d'abord, courgettes ensuite).
- Dresser la semoule en dôme, creuser le centre, y disposer viande et légumes, arroser de bouillon.
- Servir le reste du bouillon et la harissa délayée à part.
Comment on faisait : La semoule se roulait et s'égrenait entièrement à la main, et la cuisson se faisait exclusivement à la vapeur dans le couscoussier (keskes) au-dessus du bouillon. Préparer le couscous du vendredi était une affaire de toute la matinée et souvent de toute la maisonnée des femmes.
Le twist contemporain : Une version express : utiliser une semoule précuite hydratée au bouillon parfumé, et présenter chaque convive avec son petit pot de harissa maison à doser soi-même.
Sources : Cuisine séfarade de Tunisie — couscous du chabbat (tradition familiale) · Gisèle Halimi, Fritna, Plon, 1999 (portrait de sa mère et de la maison familiale)
Gisèle Halimi · Charactorium
