Fricassé tunisien au thon et harissa
Un petit pain frit, moelleux à l'intérieur et doré dehors, fendu et garni de thon, pommes de terre, œuf dur, olives, câpres et une généreuse pointe de harissa. Petit, intense, fait pour être mangé debout.
Un petit pain frit, moelleux à l'intérieur et doré dehors, fendu et garni de thon, pommes de terre, œuf dur, olives, câpres et une généreuse pointe de harissa. Petit, intense, fait pour être mangé debout.
Ça, c'est la rue de Tunis dans la bouche : un petit pain qu'on plonge dans l'huile bouillante jusqu'à ce qu'il gonfle et dore. Tu le fends sans le couper en deux, tu le tartines de harissa — n'aie pas la main timide — puis le thon, l'œuf, la pomme de terre, les olives, les câpres. On le mangeait debout, les doigts brillants, sans se soucier des bonnes manières. J'aimais ce monde-là, celui des marchés, des gens simples ; c'est pour eux, au fond, que j'ai plaidé toute ma vie.
- •Pâte à pain levée — de quoi faire de petits pains (base frite)
- •Thon à l'huile — une boîte (garniture protéinée)
- •Pommes de terre — quelques-unes, cuites (garniture)
- •Œufs durs — selon le nombre (garniture)
- •Olives et câpres — une poignée (saveur saline)
- •Harissa — généreuse (piquant signature)
- •Huile de friture — un bain (cuisson du pain)
Fricassé tunisien au thon et harissa
Un petit pain frit, moelleux à l'intérieur et doré dehors, fendu et garni de thon, pommes de terre, œuf dur, olives, câpres et une généreuse pointe de harissa. Petit, intense, fait pour être mangé debout.
Pourquoi ce plat ? Le fricassé est le sandwich-roi des rues de Tunis et de La Goulette, l'en-cas que les enfants et les passants achetaient sur le pouce. Il évoque la ville natale de Gisèle Halimi, le port et les marchés de son enfance tunisienne.
Ça, c'est la rue de Tunis dans la bouche : un petit pain qu'on plonge dans l'huile bouillante jusqu'à ce qu'il gonfle et dore. Tu le fends sans le couper en deux, tu le tartines de harissa — n'aie pas la main timide — puis le thon, l'œuf, la pomme de terre, les olives, les câpres. On le mangeait debout, les doigts brillants, sans se soucier des bonnes manières. J'aimais ce monde-là, celui des marchés, des gens simples ; c'est pour eux, au fond, que j'ai plaidé toute ma vie.
Ingrédients (version d’époque)
- Pâte à pain levée — de quoi faire de petits pains (base frite)
- Thon à l'huile — une boîte (garniture protéinée)
- Pommes de terre — quelques-unes, cuites (garniture)
- Œufs durs — selon le nombre (garniture)
- Olives et câpres — une poignée (saveur saline)
- Harissa — généreuse (piquant signature)
- Huile de friture — un bain (cuisson du pain)
Ingrédients
- Petits pains à fricassé (ou pâte à pain) — 6 pièces (base)
- Thon à l'huile d'olive — 1 grande boîte (160 g) (garniture)
- Pommes de terre — 3 moyennes, cuites et coupées (garniture)
- Œufs durs — 3, en rondelles (garniture)
- Olives noires et câpres — 50 g + 1 c. à soupe (saveur saline)
- Harissa — 2 c. à soupe (piquant)
- Huile neutre pour friture — 1 bain (cuisson)
Préparation
- Façonner de petits pains ovales avec la pâte levée et les laisser pousser jusqu'à ce qu'ils doublent.
- Chauffer l'huile à 170 °C et y plonger les pains : ils doivent gonfler et dorer en quelques minutes. Égoutter sur papier absorbant.
- Tiédir, puis fendre chaque pain sur la longueur sans le séparer complètement.
- Tartiner l'intérieur de harissa.
- Garnir de thon émietté, rondelles de pomme de terre et d'œuf, olives et câpres.
- Servir aussitôt, tiède, à manger à la main.
Comment on faisait : Le fricassé se vendait frit minute dans les échoppes et sur les marchés de Tunis. La friture du petit pain — et non sa cuisson au four — est ce qui le distingue d'un simple sandwich ; on le garnissait selon ce qu'on avait, mais thon, œuf, harissa et olives forment le canon.
Le twist contemporain : Version mini-bouchées pour l'apéritif : de tout petits fricassés alignés sur une planche, chacun coiffé d'une olive piquée d'un cure-dent.
Sources : Street food de Tunis — le fricassé tunisien (tradition urbaine) · Cuisine populaire judéo-tunisienne
Gisèle Halimi · Charactorium