Yoyos à l'eau de fleur d'oranger
De petits beignets en anneau, frits puis trempés dans un sirop parfumé à l'eau de fleur d'oranger. Tendres, dorés, sucrés et fleuris. On les préparait en pyramide pour les fêtes et on en offrait aux proches.
De petits beignets en anneau, frits puis trempés dans un sirop parfumé à l'eau de fleur d'oranger. Tendres, dorés, sucrés et fleuris. On les préparait en pyramide pour les fêtes et on en offrait aux proches.
L'odeur de la fleur d'oranger, c'est toute mon enfance. Pour les fêtes, on frisait ces petits anneaux de pâte, on les jetait dans l'huile chaude où ils tournaient en dorant, puis hop, dans le sirop tiède où ils buvaient le parfum des orangers. On en empilait une montagne sur un plateau et on en portait aux voisins — car une fête qu'on ne partage pas n'en est pas une. Trempe-les juste ce qu'il faut : ils doivent rester moelleux, pas détrempés.
- •Farine — de quoi faire la pâte (base des beignets)
- •Œufs — quelques-uns (liant et moelleux)
- •Levure — un peu (légèreté)
- •Eau de fleur d'oranger — généreuse (parfum signature)
- •Sucre ou miel — pour le sirop (sirop d'enrobage)
- •Huile de friture — un bain (cuisson)
Yoyos à l'eau de fleur d'oranger
De petits beignets en anneau, frits puis trempés dans un sirop parfumé à l'eau de fleur d'oranger. Tendres, dorés, sucrés et fleuris. On les préparait en pyramide pour les fêtes et on en offrait aux proches.
Pourquoi ce plat ? Les yoyos, beignets parfumés à la fleur d'oranger, étaient les douceurs des fêtes dans les familles juives de Tunisie. La fleur d'oranger résonne avec le titre de l'autobiographie de Gisèle Halimi, Le lait de l'oranger, et avec les jardins de son enfance tunisienne.
L'odeur de la fleur d'oranger, c'est toute mon enfance. Pour les fêtes, on frisait ces petits anneaux de pâte, on les jetait dans l'huile chaude où ils tournaient en dorant, puis hop, dans le sirop tiède où ils buvaient le parfum des orangers. On en empilait une montagne sur un plateau et on en portait aux voisins — car une fête qu'on ne partage pas n'en est pas une. Trempe-les juste ce qu'il faut : ils doivent rester moelleux, pas détrempés.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine — de quoi faire la pâte (base des beignets)
- Œufs — quelques-uns (liant et moelleux)
- Levure — un peu (légèreté)
- Eau de fleur d'oranger — généreuse (parfum signature)
- Sucre ou miel — pour le sirop (sirop d'enrobage)
- Huile de friture — un bain (cuisson)
Ingrédients
- Farine — 300 g (base)
- Œufs — 2 (liant)
- Levure de boulanger — 1 sachet (ou 10 g fraîche) (légèreté)
- Sucre — 2 c. à soupe (pâte) + 250 g (sirop) (sucrage)
- Eau de fleur d'oranger — 2 c. à soupe (pâte) + 2 c. à soupe (sirop) (parfum)
- Eau — 20 cl pour le sirop (sirop)
- Jus de citron — quelques gouttes (équilibre du sirop)
- Huile neutre pour friture — 1 bain (cuisson)
Préparation
- Mélanger farine, levure, sucre, œufs et eau de fleur d'oranger ; pétrir une pâte souple. Laisser lever 1 h.
- Préparer le sirop : faire frémir l'eau, le sucre et le jus de citron 10 min, hors du feu ajouter l'eau de fleur d'oranger. Laisser tiédir.
- Façonner de petits boudins de pâte et les fermer en anneaux.
- Chauffer l'huile à 170 °C et frire les anneaux jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés. Égoutter.
- Plonger les beignets encore chauds quelques secondes dans le sirop tiède, puis les égoutter sur une grille.
- Dresser en pyramide et laisser le sirop figer légèrement avant de servir.
Comment on faisait : Les pâtisseries frites trempées au sirop (yoyos, debla, makroud el-louse) marquaient les fêtes dans la Tunisie juive comme musulmane. La fleur d'oranger, distillée à partir des fleurs d'oranger amer, était le parfum de fête par excellence et se gardait précieusement en flacon.
Le twist contemporain : Parsemer les yoyos de pistaches concassées et d'un voile de zeste d'orange, et les présenter en couronne pour un dessert de fête lumineux.
Sources : Pâtisseries de fête judéo-tunisiennes (yoyos, beignets au sirop) · Gisèle Halimi, Le lait de l'oranger, Gallimard, 1988
Gisèle Halimi · Charactorium