Harissa maison à l'huile d'olive
Une purée de piments rouges séchés réhydratés, broyés avec ail, carvi, coriandre et sel, montée à l'huile d'olive. Piquante, parfumée, légèrement acide. Le condiment qui relève toute la table tunisienne.
Une purée de piments rouges séchés réhydratés, broyés avec ail, carvi, coriandre et sel, montée à l'huile d'olive. Piquante, parfumée, légèrement acide. Le condiment qui relève toute la table tunisienne.
Une cuisine sans harissa, chez nous, ce n'était pas une cuisine. On séchait les piments au soleil sur les terrasses, puis on les pilait longuement au mortier avec l'ail, le carvi et le sel, jusqu'à obtenir une pâte lisse et brûlante. Tu la couvres d'un doigt d'huile d'olive dans son pot, et elle se garde des semaines. Une pointe suffit à réveiller un plat fade — comme un bon argument réveille un tribunal endormi.
- •Piments rouges séchés — une bonne poignée (base du condiment)
- •Ail — une tête (aromatique)
- •Graines de carvi — une cuillerée (épice signature)
- •Graines de coriandre — une cuillerée (épice)
- •Sel — généreux (assaisonnement et conservation)
- •Huile d'olive — pour couvrir (liant et conservation)
Harissa maison à l'huile d'olive
Une purée de piments rouges séchés réhydratés, broyés avec ail, carvi, coriandre et sel, montée à l'huile d'olive. Piquante, parfumée, légèrement acide. Le condiment qui relève toute la table tunisienne.
Pourquoi ce plat ? La harissa est la signature gustative que Gisèle Halimi emporta dans sa mémoire en quittant la Tunisie : ce feu rouge méditerranéen présent à chaque repas, qu'on préparait en grande quantité et conservait sous l'huile.
Une cuisine sans harissa, chez nous, ce n'était pas une cuisine. On séchait les piments au soleil sur les terrasses, puis on les pilait longuement au mortier avec l'ail, le carvi et le sel, jusqu'à obtenir une pâte lisse et brûlante. Tu la couvres d'un doigt d'huile d'olive dans son pot, et elle se garde des semaines. Une pointe suffit à réveiller un plat fade — comme un bon argument réveille un tribunal endormi.
Ingrédients (version d’époque)
- Piments rouges séchés — une bonne poignée (base du condiment)
- Ail — une tête (aromatique)
- Graines de carvi — une cuillerée (épice signature)
- Graines de coriandre — une cuillerée (épice)
- Sel — généreux (assaisonnement et conservation)
- Huile d'olive — pour couvrir (liant et conservation)
Ingrédients
- Piments rouges séchés doux (type nora) + quelques piments forts — 80 g (base)
- Ail — 5 gousses (aromatique)
- Graines de carvi — 1 c. à café (épice)
- Graines de coriandre — 1 c. à café (épice)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement / conservation)
- Huile d'olive — 8 cl + un voile pour couvrir (liant et conservation)
- Jus de citron — 1 c. à café (pointe acide (facultatif))
Préparation
- Équeuter et épépiner les piments séchés, puis les faire tremper 30 min dans l'eau chaude pour les réhydrater.
- Torréfier brièvement le carvi et la coriandre à sec, puis les piler ou moudre.
- Égoutter les piments et les broyer (mortier ou mixeur) avec l'ail, les épices et le sel jusqu'à une pâte lisse.
- Monter en incorporant l'huile d'olive en filet pour obtenir une pâte souple et brillante. Ajouter le jus de citron.
- Tasser dans un petit pot propre, lisser la surface et couvrir d'un voile d'huile d'olive.
- Conserver au réfrigérateur ; recouvrir d'huile après chaque usage. Se garde 2 à 3 semaines.
Comment on faisait : Avant les robots, la harissa se faisait au pilon, parfois en grande quantité au moment de la récolte des piments séchés au soleil. La couche d'huile en surface du pot empêchait l'air et prolongeait la conservation. Chaque foyer ajustait la force et les épices.
Le twist contemporain : Une « harissa de l'avocate » : on y ajoute un zeste de citron confit et on la sert en pointe sur une tartine d'huile d'olive, clin d'œil à la Méditerranée que Gisèle Halimi n'a jamais quittée en pensée.
Sources : Harissa tunisienne — condiment national (tradition culinaire de Tunisie) · Cuisine séfarade tunisienne — condiments de garde
Gisèle Halimi · Charactorium