La table de Garibaldi n'a jamais suivi une seule grammaire. Enfant de Nice et de la Ligurie, il a grandi avec le pranzo italien — antipasto/contorno de légumes, primo de soupe ou de pâtes, secondo de viande, pane sur la table du début à la fin — mais frugal, presque monacal. Ses années sud-américaines y ont greffé une autre structure : la parrillada gaucho autour du feu et la ronda del mate, où l'on partage une même gourde de maté à la file. Sa table d'exil à Caprera mêle ces deux mondes : potager méditerranéen et goût de la viande grillée au feu de bois.

Le fil rouge de la cuisine niçoise et ligure de son enfance : une huile d'olive verte et fruitée, un basilic parfumé pilé au mortier. Même en exil ou en campagne, c'est ce goût méditerranéen sobre — légumes du jardin, pain, huile — qui revient comme une patrie de poche.