Caponata de Sicile, douce-amère
Un ragoût froid d'aubergines frites, de céleri et d'oignons, lié d'une sauce aigre-douce au vinaigre, sucre, câpres et olives. Le grand classique sicilien, à la fois acidulé, sucré et salé.
Un ragoût froid d'aubergines frites, de céleri et d'oignons, lié d'une sauce aigre-douce au vinaigre, sucre, câpres et olives. Le grand classique sicilien, à la fois acidulé, sucré et salé.
Ah, la Sicile ! Quand nous débarquâmes à Marsala, ce peuple en haillons nous reçut comme des frères et partagea son pain. Goûte ce plat de leur table : l'aubergine fondante, le vinaigre qui pique, une pincée de sucre, les câpres et les olives — tout cela ensemble, doux et aigre à la fois, comme les passions d'un homme libre. On le mange froid, le lendemain il est meilleur encore : c'est une cuisine de gens patients, qui savent attendre leur heure comme nous attendions la nôtre.
- •Aubergines — plusieurs (base)
- •Céleri en branches — quelques côtes (légume croquant)
- •Oignons — deux (fond)
- •Tomates mûres — une poignée (sauce)
- •Vinaigre de vin et sucre — au goût (aigre-doux)
- •Câpres et olives vertes — une poignée (saveur saline)
- •Huile d'olive — généreuse (friture)
Caponata de Sicile, douce-amère
Un ragoût froid d'aubergines frites, de céleri et d'oignons, lié d'une sauce aigre-douce au vinaigre, sucre, câpres et olives. Le grand classique sicilien, à la fois acidulé, sucré et salé.
Pourquoi ce plat ? Le 11 mai 1860, Garibaldi et ses Mille débarquent à Marsala, en Sicile, pour libérer l'île des Bourbons. La caponata, gloire de la cuisine sicilienne aux mille saveurs aigres-douces, célèbre cette terre généreuse qui l'accueillit et fit basculer le Risorgimento.
Ah, la Sicile ! Quand nous débarquâmes à Marsala, ce peuple en haillons nous reçut comme des frères et partagea son pain. Goûte ce plat de leur table : l'aubergine fondante, le vinaigre qui pique, une pincée de sucre, les câpres et les olives — tout cela ensemble, doux et aigre à la fois, comme les passions d'un homme libre. On le mange froid, le lendemain il est meilleur encore : c'est une cuisine de gens patients, qui savent attendre leur heure comme nous attendions la nôtre.
Ingrédients (version d’époque)
- Aubergines — plusieurs (base)
- Céleri en branches — quelques côtes (légume croquant)
- Oignons — deux (fond)
- Tomates mûres — une poignée (sauce)
- Vinaigre de vin et sucre — au goût (aigre-doux)
- Câpres et olives vertes — une poignée (saveur saline)
- Huile d'olive — généreuse (friture)
Ingrédients
- Aubergines — 2 grosses (base)
- Céleri branche — 3 côtes (croquant)
- Oignon — 1 gros (fond)
- Tomates concassées — 250 g (sauce)
- Vinaigre de vin rouge — 4 c. à s. (acidité)
- Sucre — 2 c. à s. (douceur)
- Câpres — 2 c. à s. (sel/umami)
- Olives vertes dénoyautées — 80 g (saveur)
- Huile d'olive — 6 c. à s. (friture)
Préparation
- Couper les aubergines en cubes, les saler et les laisser dégorger 20 min, puis les frire à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réserver.
- Faire revenir l'oignon émincé et le céleri en dés dans la même huile.
- Ajouter les tomates concassées, les câpres et les olives, laisser mijoter 10 min.
- Verser le vinaigre et le sucre, laisser réduire jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse (l'aigre-doux sicilien).
- Remettre les aubergines, mélanger délicatement, cuire encore 5 min. Laisser refroidir et servir à température ambiante, idéalement le lendemain.
Comment on faisait : La caponata est un monument de la cuisine sicilienne du XIXe siècle, héritière des influences arabes (le sucre, l'aigre-doux) qui ont marqué l'île. On la préparait en grande quantité car elle se conserve plusieurs jours et se bonifie : plat de fête comme plat d'attente.
Le twist contemporain : Dressée en quenelle sur une bruschetta grillée, parsemée d'amandes torréfiées concassées et de feuilles de menthe — clin d'œil à l'héritage arabo-sicilien.
Giuseppe Garibaldi · Charactorium
