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Pane carasau, le pain des bergers de Sardaigne
Pourquoi ce plat ? Garibaldi finit sa vie sur l'île de Caprera, au large de la Sardaigne, où il mourut en 1882. Le pane carasau, ce pain plat et craquant cuit deux fois pour se conserver des mois, est le pain des bergers et des marins sardes — parfait pour un homme partagé entre la terre, la mer et de longues campagnes.
Une feuille de pain très fine, cuite deux fois jusqu'à devenir cassante et dorée. Légère, salée, elle se garde des mois sans rancir : le pain de voyage de la Sardaigne.
Tiens, casse-en un morceau — écoute comme il chante sous les doigts, on l'appelle ici la carta da musica, le papier à musique ! Les bergers le cuisent deux fois pour qu'il dure des mois dans la besace, et le marin l'emporte sans crainte qu'il moisisse. Un filet de mon huile, une pincée de sel, et voilà de quoi tenir une journée de labeur. Sur mon île, c'est ce pain-là qui accompagne chacun de mes repas : sobre et fidèle, comme il sied à un vieux soldat.
- •Farine de blé dur (semoule fine) — plusieurs poignées (base)
- •Eau — au besoin (pâte)
- •Levain — un peu (fermentation)
- •Sel — une pincée (goût et conservation)
Pane carasau, le pain des bergers de Sardaigne
Une feuille de pain très fine, cuite deux fois jusqu'à devenir cassante et dorée. Légère, salée, elle se garde des mois sans rancir : le pain de voyage de la Sardaigne.
Pourquoi ce plat ? Garibaldi finit sa vie sur l'île de Caprera, au large de la Sardaigne, où il mourut en 1882. Le pane carasau, ce pain plat et craquant cuit deux fois pour se conserver des mois, est le pain des bergers et des marins sardes — parfait pour un homme partagé entre la terre, la mer et de longues campagnes.
Tiens, casse-en un morceau — écoute comme il chante sous les doigts, on l'appelle ici la carta da musica, le papier à musique ! Les bergers le cuisent deux fois pour qu'il dure des mois dans la besace, et le marin l'emporte sans crainte qu'il moisisse. Un filet de mon huile, une pincée de sel, et voilà de quoi tenir une journée de labeur. Sur mon île, c'est ce pain-là qui accompagne chacun de mes repas : sobre et fidèle, comme il sied à un vieux soldat.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de blé dur (semoule fine) — plusieurs poignées (base)
- Eau — au besoin (pâte)
- Levain — un peu (fermentation)
- Sel — une pincée (goût et conservation)
Ingrédients
- Semoule de blé dur fine — 300 g (base)
- Farine T65 — 100 g (souplesse)
- Eau tiède — 230 ml (pâte)
- Levure de boulanger sèche — 5 g (levée)
- Sel — 8 g (goût)
Préparation
- Mélanger semoule, farine, sel, levure et eau tiède ; pétrir en une pâte lisse, laisser lever 1 h.
- Diviser en petites boules, abaisser CHAQUE boule au rouleau le plus finement possible en grands disques.
- Cuire chaque disque dans un four très chaud (250 °C) : il gonfle comme un ballon en 2-3 min.
- Sortir, séparer délicatement le disque gonflé en deux feuilles (c'est le geste clé du carasau).
- Remettre les feuilles au four 1-2 min pour les sécher et les rendre cassantes (la double cuisson, "carasare"). Conserver dans un linge.
Comment on faisait : Le pane carasau remonte à la Sardaigne antique : sa double cuisson le déshydrate totalement, ce qui lui permet de se conserver des mois sans moisir. C'était le pain des bergers transhumants partis longtemps loin du village, et celui qu'on embarquait sur les bateaux.
Le twist contemporain : Cassé en éclats et passé une minute au four avec huile d'olive, romarin et sel (le "pane guttiau"), il devient un craquant apéritif moderne irrésistible.
Giuseppe Garibaldi · Charactorium
