Gustave Courbet à table

Dans le Doubs, le repas s'organise autour du feu et du tuyé (la grande cheminée-fumoir conique des fermes du Haut-Doubs). On commence par le pain de seigle et un fromage fondu pour le quotidien ; la charcuterie fumée se garde tout l'hiver et se cuit aux jours de marché ; le gibier rapporté de la chasse fait le festin ; on finit sur une galette sucrée, et la soif se règle à la chope. C'est une cuisine de terroir, généreuse, sans façon, à l'image du gaillard d'Ornans qui mangeait fort et buvait sec.

Dans les fermes comtoises, viandes et saucisses pendent des semaines dans le tuyé, lentement enfumées par un feu de résineux et de genévrier. C'est cette fumée résineuse qui donne son âme à la charcuterie du pays de Courbet — et qui parfume jusqu'à la cancoillotte du dimanche.