Un fromage maigre et fermenté qu'on fait fondre doucement avec un peu d'eau, du beurre et de l'ail jusqu'à obtenir une crème coulante, dorée et odorante, qu'on étale sur du pain ou des pommes de terre chaudes.

Pourquoi ce plat ? Courbet est né à Ornans, en plein cœur de la Franche-Comté laitière. La cancoillotte, faite de metton (caillé maigre affiné), était le fromage du pauvre et du paysan, celui qu'on mangeait fondu, tiède, sur le pain de tous les jours — la nourriture de ses origines franc-comtoises dont il restait si fier à Paris.

Tiens, approche ta chaise ! À Ornans, point besoin de chichis pour bien manger : ma mère prenait son metton, le laissait fermenter au chaud derrière le fourneau jusqu'à ce qu'il sente fort, et le faisait fondre tout doucement avec une noix de beurre et une gousse d'ail. Moi je l'aime coulante, brûlante, étalée à la louche sur une grosse tranche de pain bis — voilà la vraie cuisine, celle du peuple, pas les sauces fades des messieurs de l'Académie ! On peut être franc-comtois et avoir l'estomac d'un roi.

Comment on faisait : Autrefois on fabriquait le metton à la ferme en chauffant du lait écrémé jusqu'à former un caillé, qu'on laissait fermenter plusieurs jours au chaud. On le faisait alors fondre lentement au coin du feu avec un peu d'eau et de beurre, parfois un trait de vin blanc. C'était un fromage économique car maigre, idéal pour les familles modestes.

Le twist contemporain : Servie dans une cassolette avec quelques pommes de terre grenailles rôties et une pointe de cumin, façon apéro convivial.

Sources : Comté AOP et traditions fromagères de Franche-Comté

Gustave Courbet · Charactorium