Une saucisse de porc épaisse, lentement fumée à la résineuse, pochée à l'eau frémissante et servie sur un lit de lentilles vertes mijotées aux légumes — un plat roboratif de cœur de l'hiver.

Pourquoi ce plat ? Morteau est dans le Doubs, à quelques lieues d'Ornans. La grosse saucisse fumée au tuyé, reconnaissable à sa cheville de bois, était la charcuterie de conservation par excellence des fermes du pays de Courbet : on la fumait des semaines pour la garder tout l'hiver. Fidèle à son terroir, le peintre raffolait de ces charcuteries franc-comtoises.

Vois-tu cette cheville de bois au bout de la saucisse ? C'est la marque du vrai Morteau, fumé des semaines durant dans le tuyé, là-haut, sous la grande cheminée noire de suie. On ne la fait jamais bouillir à gros bouillons, malheureux — elle éclaterait ! On la laisse frémir tout doucement avec les lentilles, et la fumée du sapin parfume tout le pot. Quand je revenais d'Ornans à Paris, j'en emportais toujours dans mes bagages : c'est mon pays que je mettais dans l'assiette.

Comment on faisait : Le porc était tué à la ferme à l'automne ; on transformait tout pour passer l'hiver. La saucisse de Morteau était suspendue dans le tuyé, cette cheminée pyramidale où brûlaient lentement sciure et bois résineux. Le fumage la séchait et la conservait des mois ; la cheville de bois servait à la pendre et signait son origine.

Le twist contemporain : Servie tiède en salade avec les lentilles, une vinaigrette à la moutarde de Bourgogne et des échalotes ciselées.

Sources : IGP Saucisse de Morteau

Gustave Courbet · Charactorium