Un lièvre découpé, mariné puis longuement mijoté dans un vin rouge corsé avec lardons, oignons et champignons, la sauce liée au sang selon la tradition du civet — riche, profond, parfumé au genièvre.

Pourquoi ce plat ? Courbet était chasseur passionné — il a peint maintes scènes de chasse et de gibier (cerfs, chevreuils, le hallali). Le gibier rapporté des battues faisait le festin des grandes tablées d'Ornans. Le civet, mijoté longuement au vin du Jura voisin, est le plat de fête qui couronnait ces journées.

Ah, le jour où l'on rentrait avec un beau lièvre dans la carnassière ! On le laissait mariner deux jours dans le vin rouge d'Arbois avec les baies de genévrier, puis on le faisait mijoter des heures au coin de l'âtre jusqu'à ce que la chair se détache toute seule. Le secret, c'est de lier la sauce avec le sang à la fin, hors du feu — jamais bouillir après, sinon tu gâtes tout ! Voilà un plat de chasseur, robuste et franc, comme la peinture que je fais : sans fard et sans mensonge.

Comment on faisait : Le civet désigne tout ragoût de gibier lié au sang de l'animal (le mot vient des « cives », les oignons). Le gibier, parfois un peu coriace, exigeait une marinade au vin et une cuisson très longue à l'âtre. La liaison au sang, ajoutée au dernier moment, donnait à la sauce sa couleur sombre et son velouté.

Le twist contemporain : Dressé en parmentier de civet, la chair effilochée sous une fine purée, pour un clin d'œil de bistrot contemporain.

Gustave Courbet · Charactorium