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Galette comtoise au goumeau
Pourquoi ce plat ? La galette au goumeau (ou « goumiau ») est la pâtisserie emblématique de la Franche-Comté : une pâte levée garnie d'un appareil crème-œuf-sucre. On la préparait pour les dimanches et les fêtes dans le pays d'Ornans. C'est la note sucrée qui clôturait les grandes tablées de la jeunesse de Courbet.
Une galette de pâte levée généreusement nappée de goumeau — un mélange de crème, d'œufs et de sucre — qui caramélise et dore au four en une croûte moelleuse et fondante.
Pour finir en beauté, ma bonne, il fallait la galette au goumeau ! On étalait la pâte levée dans un grand plat, on creusait des petits puits du bout des doigts, et on y versait cette crème dorée d'œufs et de sucre. Au four, ça gonfle, ça dore, ça embaume toute la maison. Chez nous, à Ornans, c'était le dessert du dimanche, celui qu'on attendait toute la semaine — et crois-moi, un Courbet n'en laissait jamais une miette dans le plat !
- •Pâte à pain levée — une boule (fond moelleux)
- •Crème de ferme — un bol (appareil goumeau)
- •Œufs — deux ou trois (liaison de l'appareil)
- •Sucre — une bonne poignée (douceur et dorure)
Galette comtoise au goumeau
Une galette de pâte levée généreusement nappée de goumeau — un mélange de crème, d'œufs et de sucre — qui caramélise et dore au four en une croûte moelleuse et fondante.
Pourquoi ce plat ? La galette au goumeau (ou « goumiau ») est la pâtisserie emblématique de la Franche-Comté : une pâte levée garnie d'un appareil crème-œuf-sucre. On la préparait pour les dimanches et les fêtes dans le pays d'Ornans. C'est la note sucrée qui clôturait les grandes tablées de la jeunesse de Courbet.
Pour finir en beauté, ma bonne, il fallait la galette au goumeau ! On étalait la pâte levée dans un grand plat, on creusait des petits puits du bout des doigts, et on y versait cette crème dorée d'œufs et de sucre. Au four, ça gonfle, ça dore, ça embaume toute la maison. Chez nous, à Ornans, c'était le dessert du dimanche, celui qu'on attendait toute la semaine — et crois-moi, un Courbet n'en laissait jamais une miette dans le plat !
Ingrédients (version d’époque)
- Pâte à pain levée — une boule (fond moelleux)
- Crème de ferme — un bol (appareil goumeau)
- Œufs — deux ou trois (liaison de l'appareil)
- Sucre — une bonne poignée (douceur et dorure)
Ingrédients
- Pâte levée (type brioche peu sucrée) — 300 g (fond)
- Crème fraîche épaisse — 200 g (appareil)
- Œufs — 2 (liaison)
- Sucre — 80 g (douceur)
- Sucre vanillé — 1 sachet (parfum)
- Beurre — 20 g (pour le plat et la garniture)
Préparation
- Étalez la pâte levée dans un moule à tarte beurré et laissez-la pousser 30 minutes ; préchauffez le four à 200 °C.
- Du bout des doigts, formez de petits creux à la surface et parsemez de noisettes de beurre.
- Fouettez ensemble la crème, les œufs, le sucre et le sucre vanillé pour obtenir le goumeau.
- Versez l'appareil sur la pâte et enfournez 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la galette soit dorée et la crème prise.
- Laissez tiédir et dégustez le jour même.
Comment on faisait : Le goumeau (ou goumiau) est un appareil traditionnel franc-comtois à base de crème, d'œufs et de sucre, qu'on nappait sur une pâte levée ou brisée. C'était un moyen simple et économique de transformer la crème et les œufs de la ferme en dessert de fête, cuit dans le four du village après le pain.
Le twist contemporain : Version individuelle en tartelettes, parsemée d'amandes effilées et d'un voile de sucre glace.
Sources : Pâtisseries traditionnelles de Franche-Comté (galette au goumeau)
Gustave Courbet · Charactorium
