Hernán Cortés à table

Deux structures de repas se rencontrent dans la vie de Cortés. Côté espagnol, le rancho du soldat : un plat unique tiré des provisions de bord (pain bis, lard salé, vin) que l'on partage à même la poêle ou l'écuelle. Côté mésoaméricain, il n'y a ni entrée, ni plat, ni dessert : tout gravite autour d'un socle de maïs (tortilla ou bouillie d'atole) que l'on trempe dans des sauces de chiles et que l'on accompagne de haricots, de gibier ou de dinde. Le cacao battu en écume n'est pas un dessert mais un breuvage cérémoniel réservé aux nobles et aux guerriers. Les fruits ne closent pas le repas : on les grignote au marché, relevés de sel et de chile.

Galette de maïs cuit à la chaux (nixtamalisation, technique mésoaméricaine millénaire qui libère les nutriments du grain). Pour les soldats de Cortés, elle remplaça le pain : à la fois assiette comestible, cuillère et pain quotidien, elle est le fil rouge qui relie toutes ces tables.