Migas du berger d'Estrémadure
Du pain dur réduit en petits morceaux, humecté la veille puis sauté dans la graisse de lard avec de l'ail, jusqu'à devenir doré et croustillant. Le plat de survie des bergers de la sierra, qui rassasie pour trois fois rien.
Du pain dur réduit en petits morceaux, humecté la veille puis sauté dans la graisse de lard avec de l'ail, jusqu'à devenir doré et croustillant. Le plat de survie des bergers de la sierra, qui rassasie pour trois fois rien.
Avant que la mer ne m'emportât vers les Indes, je fus enfant de Medellín, en cette rude Estrémadure où jamais l'on ne gâche le pain. Quand le quignon durcissait, les bergers le rompaient en menus morceaux, l'humectaient d'eau salée toute une nuit, puis les faisaient sauter dans la graisse du lard jusqu'à ce qu'ils dansassent dans la poêle. Croyez-moi, par les matins glacés de la sierra, une écuelle de migas brûlantes valait toutes les viandes des seigneurs. J'y joignais une gousse d'ail écrasée, et rendais grâce à Dieu pour si maigre pitance.
- •Pain de blé rassis — une grosse miche dure (base du plat)
- •Graisse de lard (saindoux ou panceta) — une bonne cuillerée (matière grasse et goût)
- •Ail — quelques gousses (aromate)
- •Eau et sel — ce qu'il faut (humecter le pain)
Migas du berger d'Estrémadure
Du pain dur réduit en petits morceaux, humecté la veille puis sauté dans la graisse de lard avec de l'ail, jusqu'à devenir doré et croustillant. Le plat de survie des bergers de la sierra, qui rassasie pour trois fois rien.
Pourquoi ce plat ? Cortés naquit à Medellín, en pleine Estrémadure de bergers et de transhumance. Avant les Indes, il fut nourri de cette cuisine de la rareté, où l'on ressuscite le pain rassis dans la graisse du cochon.
Avant que la mer ne m'emportât vers les Indes, je fus enfant de Medellín, en cette rude Estrémadure où jamais l'on ne gâche le pain. Quand le quignon durcissait, les bergers le rompaient en menus morceaux, l'humectaient d'eau salée toute une nuit, puis les faisaient sauter dans la graisse du lard jusqu'à ce qu'ils dansassent dans la poêle. Croyez-moi, par les matins glacés de la sierra, une écuelle de migas brûlantes valait toutes les viandes des seigneurs. J'y joignais une gousse d'ail écrasée, et rendais grâce à Dieu pour si maigre pitance.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain de blé rassis — une grosse miche dure (base du plat)
- Graisse de lard (saindoux ou panceta) — une bonne cuillerée (matière grasse et goût)
- Ail — quelques gousses (aromate)
- Eau et sel — ce qu'il faut (humecter le pain)
Ingrédients
- Pain rassis (campagne ou baguette de la veille) — 400 g (base)
- Saindoux ou lardons — 4 c. à s. de saindoux ou 150 g de lardons (matière grasse)
- Ail — 4 gousses non pelées (aromate)
- Eau tiède salée — 1 petit verre (ramollir le pain)
- Sel — à goûter (assaisonnement)
Préparation
- La veille, coupez le pain en petits dés. Aspergez-les d'eau tiède salée (sans détremper), couvrez d'un linge humide et laissez reposer la nuit.
- Dans une grande poêle, faites fondre le saindoux (ou rissoler les lardons) avec les gousses d'ail écrasées.
- Ajoutez les dés de pain et remuez sans cesse à feu moyen-doux pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et craquants à l'extérieur, moelleux à cœur.
- Salez, retirez l'ail si vous le souhaitez, et servez brûlant, directement dans la poêle comme au temps des bergers.
Comment on faisait : Plat de pauvreté et d'ingéniosité, les migas servaient à ne jamais perdre une miette de pain dans une région aride. On les mangeait à la cuillère de bois, à plusieurs autour de la même poêle, souvent au petit matin avant de mener les troupeaux.
Le twist contemporain : Une pincée de pimentón de la Vera (impensable au XVe siècle, le piment n'étant pas encore arrivé en Espagne) et un œuf au plat couché par-dessus transforment ce plat de berger en brunch.
Hernán Cortés · Charactorium