retournerDinde aux chiles, inspirée du banquet de Moctezuma
Dinde aux chiles, inspirée du banquet de Moctezuma
Pourquoi ce plat ? Reçu au palais de Moctezuma à Tenochtitlan en 1519, Cortés découvre des banquets de centaines de plats. Le guajolote (dinde) en sauce de chiles l'a marqué : un faste et un feu inconnus des palais d'Espagne.
De la dinde mijotée dans une sauce de chiles séchés, de tomates et de graines de courge grillées qui lient le tout. L'ancêtre lointain du mole, servi avec des tortillas. Inspiré des festins documentés de la cour mexica, sans prétendre reproduire un rite.
Jamais en Castille je n'avais contemplé table semblable à celle de Moctezuma. On y servait ce grand oiseau que les naturels nomment guajolote, nappé d'une sauce de ces poivres ardents qu'ils appellent chiles, à vous brûler la bouche d'un feu inconnu. Trois cents plats, dit-on, défilaient devant le souverain, et de jeunes gens lui présentaient le breuvage de cacao en coupes d'or. J'avoue que la chère en était somptueuse, quoique fort épicée pour nos palais d'Espagne.
- •Dinde (guajolote) — un oiseau (viande du festin)
- •Chiles séchés (ancho, guajillo) — une poignée (cœur de la sauce)
- •Tomates (jitomate) — quelques-unes (base de la sauce)
- •Graines de courge grillées (pepitas) — une bonne mesure (lier et épaissir)
- •Épazote — quelques brins (herbe aromatique locale)
- •Sel — à goût (assaisonnement)
Dinde aux chiles, inspirée du banquet de Moctezuma
De la dinde mijotée dans une sauce de chiles séchés, de tomates et de graines de courge grillées qui lient le tout. L'ancêtre lointain du mole, servi avec des tortillas. Inspiré des festins documentés de la cour mexica, sans prétendre reproduire un rite.
Pourquoi ce plat ? Reçu au palais de Moctezuma à Tenochtitlan en 1519, Cortés découvre des banquets de centaines de plats. Le guajolote (dinde) en sauce de chiles l'a marqué : un faste et un feu inconnus des palais d'Espagne.
Jamais en Castille je n'avais contemplé table semblable à celle de Moctezuma. On y servait ce grand oiseau que les naturels nomment guajolote, nappé d'une sauce de ces poivres ardents qu'ils appellent chiles, à vous brûler la bouche d'un feu inconnu. Trois cents plats, dit-on, défilaient devant le souverain, et de jeunes gens lui présentaient le breuvage de cacao en coupes d'or. J'avoue que la chère en était somptueuse, quoique fort épicée pour nos palais d'Espagne.
Ingrédients (version d’époque)
- Dinde (guajolote) — un oiseau (viande du festin)
- Chiles séchés (ancho, guajillo) — une poignée (cœur de la sauce)
- Tomates (jitomate) — quelques-unes (base de la sauce)
- Graines de courge grillées (pepitas) — une bonne mesure (lier et épaissir)
- Épazote — quelques brins (herbe aromatique locale)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Cuisses ou haut de cuisse de dinde — 1 kg (viande)
- Chiles ancho séchés — 3 (sauce, douceur fruitée)
- Chiles guajillo séchés — 3 (sauce, couleur et piquant doux)
- Tomates mûres — 4 (base de sauce)
- Graines de courge (pepitas) — 60 g, grillées (liant onctueux)
- Épazote (ou à défaut coriandre) — quelques brins (aromate)
- Tortillas de maïs — à volonté (socle d'accompagnement)
Préparation
- Faites griller à sec les graines de courge jusqu'à ce qu'elles gonflent, réservez-en pour la déco.
- Ouvrez les chiles, retirez les graines, faites-les torréfier 30 s à la poêle puis trempez-les 15 min dans l'eau chaude.
- Mixez les chiles égouttés avec les tomates et les graines de courge grillées jusqu'à obtenir une sauce épaisse.
- Dans une cocotte, faites colorer les morceaux de dinde, versez la sauce, ajoutez l'épazote et un peu d'eau, salez.
- Couvrez et laissez mijoter 1 h à 1 h 15, jusqu'à ce que la dinde soit fondante et la sauce nappante. Servez avec des tortillas chaudes et parsemez de pepitas.
Comment on faisait : Frère Bernardino de Sahagún décrit des plats mexica de dinde en sauce de chiles (totolin patzcalmolli). La sauce était épaissie non avec de la farine mais avec des graines de courge ou des tortillas broyées sur le metate (pierre à moudre). Ce type de préparation est l'ancêtre direct des moles mexicains.
Le twist contemporain : Présentez-le comme un « proto-mole » : un trait de cacao 100 % râpé dans la sauce et une pluie de pepitas dorées rappellent que Cortés a vu, à une même table, dinde, chile et cacao réunis.
Sources : Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de Nueva España (Codex de Florence) · Bernal Díaz del Castillo, Historia verdadera de la conquista de la Nueva España
Hernán Cortés · Charactorium
