Biscuit de mer et lard salé pour la traversée
Une galette de pain cuite deux fois pour devenir dure et inaltérable, conservée des semaines en mer. On la trempe dans le vin ou le bouillon pour la ramollir, avec une tranche de lard salé poêlé.
Une galette de pain cuite deux fois pour devenir dure et inaltérable, conservée des semaines en mer. On la trempe dans le vin ou le bouillon pour la ramollir, avec une tranche de lard salé poêlé.
Lorsque j'appareillai de Cuba en l'an 1519, nul fruit frais ne survit à pareille traversée. Notre pain, nous le cuisions deux fois afin qu'il devînt dur comme pierre et ne se corrompît point durant les longues semaines de mer. Trempé dans un peu de vin ou dans le bouillon, accompagné d'une tranche de lard salé, il tenait l'estomac d'un soldat du Roi. Ce n'était point festin, mais sans ce biscuit de mer, jamais nous n'eussions vu les rivages de la Nouvelle-Espagne.
- •Farine de blé — à volonté (base du biscuit)
- •Eau — ce qu'il faut (liant)
- •Sel — une bonne poignée (goût et conservation)
- •Lard salé (tocino) — selon la ration (graisse et protéine de voyage)
- •Vin — un trait (tremper et ramollir)
Biscuit de mer et lard salé pour la traversée
Une galette de pain cuite deux fois pour devenir dure et inaltérable, conservée des semaines en mer. On la trempe dans le vin ou le bouillon pour la ramollir, avec une tranche de lard salé poêlé.
Pourquoi ce plat ? En 1519, Cortés appareille de Cuba avec onze navires. Aucun aliment frais ne survit à de telles traversées : c'est le bizcocho cuit deux fois et le lard salé qui ont nourri ses hommes jusqu'aux rivages de Veracruz.
Lorsque j'appareillai de Cuba en l'an 1519, nul fruit frais ne survit à pareille traversée. Notre pain, nous le cuisions deux fois afin qu'il devînt dur comme pierre et ne se corrompît point durant les longues semaines de mer. Trempé dans un peu de vin ou dans le bouillon, accompagné d'une tranche de lard salé, il tenait l'estomac d'un soldat du Roi. Ce n'était point festin, mais sans ce biscuit de mer, jamais nous n'eussions vu les rivages de la Nouvelle-Espagne.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de blé — à volonté (base du biscuit)
- Eau — ce qu'il faut (liant)
- Sel — une bonne poignée (goût et conservation)
- Lard salé (tocino) — selon la ration (graisse et protéine de voyage)
- Vin — un trait (tremper et ramollir)
Ingrédients
- Farine de blé (T65) — 500 g (base)
- Eau — 200 ml (liant)
- Sel — 10 g (assaisonnement)
- Poitrine ou lard salé — 150 g (garniture poêlée)
- Vin rouge ou bouillon — 1 verre (tremper le biscuit)
Préparation
- Mélangez farine, sel et eau en une pâte très ferme et peu hydratée. Pétrissez longuement.
- Abaissez la pâte à 1,5 cm, découpez des galettes et percez-les de trous avec un pic (pour qu'elles sèchent à cœur).
- Cuisez une première fois à 200 °C environ 20 min, jusqu'à coloration légère.
- Baissez le four à 120 °C et laissez sécher 1 à 2 h, jusqu'à ce que le biscuit soit dur et totalement sec. Il se conservera des semaines au sec.
- Pour servir : poêlez les tranches de lard salé, trempez le biscuit dans le vin ou le bouillon chaud pour l'attendrir, et mangez les deux ensemble.
Comment on faisait : Le bizcocho (de bis coctus, « cuit deux fois ») était la base alimentaire de toute marine ibérique. Stocké en barriques, il devait rester sec ; humide, il moisissait ou se peuplait de charançons, que les marins chassaient en tapant le biscuit sur la table. Le lard salé et le vin complétaient cette ration de survie.
Le twist contemporain : Servez le biscuit comme une « tapa » de marin : un éclat de bizcocho, une tranche de lard ibérique grillé et un verre de vin de Castille.
Sources : Bernal Díaz del Castillo, Historia verdadera de la conquista de la Nueva España
Hernán Cortés · Charactorium