Chez les Māori d'avant le contact, le repas n'a ni entrée, ni plat, ni dessert. Tout cuit ensemble dans l'umu (ou hāngī), four creusé dans le sol où des pierres chauffées au rouge font monter une vapeur lente ; on dépose racines, oiseaux, poissons et fougères en couches sur les pierres, on recouvre de feuilles et de terre, et l'on attend. On mange ensuite à la main, assis ensemble, selon le rang et selon les règles du tapu : certains aliments, certaines mains, certains feux sont sacrés et séparés des choses noa (ordinaires). Le hākari, le grand festin, marque les morts, les alliances et les saisons.

La technique emblématique : pas de marmite, pas d'huile, mais des pierres volcaniques chauffées dans un trou, aspergées d'eau, qui étuvent les aliments enveloppés de feuilles. C'est le four de la terre elle-même — celle où, selon le mythe, retournent les vivants quand ils entrent dans Te Pō.