Huahua kererū — pigeons des forêts confits dans leur graisse
Des oiseaux gras cuits doucement puis scellés sous leur graisse figée dans une calebasse : une conserve dense, salée, profondément savoureuse, que l'on rouvrait pour les grandes occasions et les deuils.
Des oiseaux gras cuits doucement puis scellés sous leur graisse figée dans une calebasse : une conserve dense, salée, profondément savoureuse, que l'on rouvrait pour les grandes occasions et les deuils.
Écoute la sagesse des saisons, enfant. Quand le miro et le kahikatea donnent leurs fruits, les oiseaux engraissent, et c'est l'heure de les prendre. On les cuit dans leur propre graisse, on les couche dans la tahā, la calebasse, et la graisse fige par-dessus comme un manteau qui les garde du pourrissement. Ainsi la forêt nourrit encore quand l'hiver mord et que rien ne vole. Quand vient le hākari pour pleurer un mort, on rouvre ces réserves : on honore celui qui descend vers moi par l'abondance, non par la disette.
- •Kererū (pigeon des forêts gras) — autant que la chasse en donne (viande à confire)
- •Graisse d'oiseau fondue — de quoi recouvrir (scellant et conservateur)
- •Tahā (calebasse) ou écorce de totara — 1 contenant (réserve scellée)
Huahua kererū — pigeons des forêts confits dans leur graisse
Des oiseaux gras cuits doucement puis scellés sous leur graisse figée dans une calebasse : une conserve dense, salée, profondément savoureuse, que l'on rouvrait pour les grandes occasions et les deuils.
Pourquoi ce plat ? Les oiseaux gras des forêts, capturés à la saison des fruits, étaient cuits puis noyés dans leur propre graisse pour tenir des mois. Ces réserves nourrissaient les grands hākari funèbres donnés en l'honneur des morts — ceux qui s'en vont vers Hine-nui-te-pō.
Écoute la sagesse des saisons, enfant. Quand le miro et le kahikatea donnent leurs fruits, les oiseaux engraissent, et c'est l'heure de les prendre. On les cuit dans leur propre graisse, on les couche dans la tahā, la calebasse, et la graisse fige par-dessus comme un manteau qui les garde du pourrissement. Ainsi la forêt nourrit encore quand l'hiver mord et que rien ne vole. Quand vient le hākari pour pleurer un mort, on rouvre ces réserves : on honore celui qui descend vers moi par l'abondance, non par la disette.
Ingrédients (version d’époque)
- Kererū (pigeon des forêts gras) — autant que la chasse en donne (viande à confire)
- Graisse d'oiseau fondue — de quoi recouvrir (scellant et conservateur)
- Tahā (calebasse) ou écorce de totara — 1 contenant (réserve scellée)
Ingrédients
- Cuisses de canard (substitut éthique et légal du pigeon) — 6 cuisses (viande grasse à confire)
- Graisse de canard — 500 g (cuisson lente et scellant)
- Sel marin — 2 c. à soupe (salage et conservation)
- Bocal en verre stérilisé — 1 (réserve scellée moderne)
Préparation
- Frotte les cuisses de canard au sel, laisse reposer 6 à 12 h au frais, puis essuie.
- Fais fondre la graisse de canard à feu très doux et plonge-y les cuisses : elles doivent être entièrement immergées.
- Cuis 2 à 3 h à frémissement à peine perceptible (90 °C environ), jusqu'à ce que la chair se détache de l'os.
- Range les cuisses dans un bocal stérilisé, recouvre-les complètement de graisse filtrée, sans bulle d'air.
- Laisse figer et conserve au frais : la graisse scelle la viande, qui se garde plusieurs semaines. Réchauffe doucement avant de servir.
Comment on faisait : Le huahua était une technique de conservation centrale : kererū, tūī ou kākā étaient cuits puis stockés sous graisse dans des calebasses (tahā huahua) ou des contenants d'écorce, parfois ornés. Aujourd'hui le kererū est strictement protégé en Nouvelle-Zélande — d'où le canard comme substitut respectueux. La méthode, elle, est l'ancêtre exact du confit.
Le twist contemporain : Présente une cuisse confite effilochée sur une galette tiède de kūmara, un peu de graisse parfumée par-dessus : le huahua revisité en bouchée de fête.
Sources : Elsdon Best, Forest Lore of the Maori (1942) · Te Ara — The Encyclopedia of New Zealand, « Birds as food »
Hine-nui-te-pō · Charactorium