Wai reka o te tī kōuka — boisson douce de racine de cabbage tree
La racine du cabbage tree cuite très lentement libère ses sucres ; trempée dans l'eau, elle donne un breuvage tiède et doux, presque sirupeux. La rare gourmandise sucrée de la table māorie.
La racine du cabbage tree cuite très lentement libère ses sucres ; trempée dans l'eau, elle donne un breuvage tiède et doux, presque sirupeux. La rare gourmandise sucrée de la table māorie.
Les vivants pleurent, et le chagrin assèche la gorge. Alors on tire du tī kōuka, l'arbre que tu nommes cabbage tree, sa racine épaisse. On la cuit dans l'umu des jours entiers, si longtemps que sa fibre rend une douceur cachée, le kāuru. Trempée dans l'eau, elle donne ce breuvage doux qui adoucit les bouches amères de larmes. Bois-en, toi qui restes : même au seuil de mon royaume, la terre garde un peu de douceur pour ceux qui restent.
- •Racine de tī kōuka (Cordyline australis) — une racine épaisse (source de sucre (kāuru))
- •Eau de source — à volonté (infusion du breuvage)
- •Pierres de l'umu — un feu long (cuisson lente prolongée)
Wai reka o te tī kōuka — boisson douce de racine de cabbage tree
La racine du cabbage tree cuite très lentement libère ses sucres ; trempée dans l'eau, elle donne un breuvage tiède et doux, presque sirupeux. La rare gourmandise sucrée de la table māorie.
Pourquoi ce plat ? Dans un monde sans sucre ni miel, la racine du tī kōuka, longuement cuite, livrait une douceur précieuse. On la servait aux grandes assemblées — y compris celles qui pleuraient les morts partis vers Hine-nui-te-pō, où la douceur consolait les vivants.
Les vivants pleurent, et le chagrin assèche la gorge. Alors on tire du tī kōuka, l'arbre que tu nommes cabbage tree, sa racine épaisse. On la cuit dans l'umu des jours entiers, si longtemps que sa fibre rend une douceur cachée, le kāuru. Trempée dans l'eau, elle donne ce breuvage doux qui adoucit les bouches amères de larmes. Bois-en, toi qui restes : même au seuil de mon royaume, la terre garde un peu de douceur pour ceux qui restent.
Ingrédients (version d’époque)
- Racine de tī kōuka (Cordyline australis) — une racine épaisse (source de sucre (kāuru))
- Eau de source — à volonté (infusion du breuvage)
- Pierres de l'umu — un feu long (cuisson lente prolongée)
Ingrédients
- Sirop d'agave ou de riz (substitut moderne du kāuru) — 3 c. à soupe (douceur évoquant le sucre de racine)
- Eau de source tiède — 500 ml (base du breuvage)
- Feuille de tī kōuka, ou à défaut une tige de citronnelle — 1 (note végétale aromatique)
Préparation
- Fais tiédir l'eau de source sans la bouillir (elle doit rester douce à boire).
- Délaye le sirop dedans jusqu'à dissolution complète : on cherche une douceur franche mais légère.
- Ajoute la tige de citronnelle fendue (ou une feuille de tī kōuka si tu en as), laisse infuser 10 min.
- Retire l'aromate, sers tiède dans une coupe de bois ou une calebasse.
- À déguster lentement, comme un réconfort partagé.
Comment on faisait : Le kāuru — racine et tronc cuits du tī kōuka — était l'une des rares sources de sucre des Māori, obtenue par une cuisson de plusieurs jours dans des fours spéciaux (umu tī). On en mâchait les fibres ou on les trempait pour en tirer une boisson douce. La vraie préparation est trop longue pour une cuisine moderne : on l'évoque ici avec un sirop végétal.
Le twist contemporain : Sers tiède dans un petit bol de bois, une lichette de fumée au-dessus (verre passé sur un copeau brûlé) : la douceur de la forêt, version contemporaine.
Sources : Elsdon Best, Forest Lore of the Maori (1942), sur le kāuru et l'umu tī · Te Ara — The Encyclopedia of New Zealand, « Plant foods »
Hine-nui-te-pō · Charactorium