Tuna pāwhara — anguille fendue et fumée
Une anguille fendue en deux, séchée puis fumée au-dessus d'un feu lent jusqu'à devenir ambrée et fondante. Salée, grasse, fumée : le goût de la rivière au quotidien.
Une anguille fendue en deux, séchée puis fumée au-dessus d'un feu lent jusqu'à devenir ambrée et fondante. Salée, grasse, fumée : le goût de la rivière au quotidien.
Tu connais l'anguille, le tuna qui dort dans la vase et nage là où la lumière n'atteint plus ? Elle vit à la lisière de mon royaume, dans les eaux noires. Les tiens la prennent au piège la nuit, la fendent du dos, l'étirent sur des baguettes, et la posent au-dessus du feu jusqu'à ce que la fumée la dore et la durcisse. Ainsi gardée, elle nourrit la maisonnée des jours durant. Quand tu manges l'anguille fumée, souviens-toi : ce qui vient des profondeurs revient toujours servir les vivants.
- •Tuna (anguille de rivière) — 1 belle anguille (poisson gras à fumer)
- •Eau de mer ou sel — un peu (salage léger)
- •Bois et fumée (mānuka) — un feu lent (fumage et séchage)
Tuna pāwhara — anguille fendue et fumée
Une anguille fendue en deux, séchée puis fumée au-dessus d'un feu lent jusqu'à devenir ambrée et fondante. Salée, grasse, fumée : le goût de la rivière au quotidien.
Pourquoi ce plat ? L'anguille (tuna) est la pêche quotidienne par excellence, et son monde — les eaux sombres, le fond des rivières — touche au domaine de Hine-nui-te-pō. Créature des profondeurs qui glisse entre les vivants et les ténèbres, elle nourrit chaque foyer.
Tu connais l'anguille, le tuna qui dort dans la vase et nage là où la lumière n'atteint plus ? Elle vit à la lisière de mon royaume, dans les eaux noires. Les tiens la prennent au piège la nuit, la fendent du dos, l'étirent sur des baguettes, et la posent au-dessus du feu jusqu'à ce que la fumée la dore et la durcisse. Ainsi gardée, elle nourrit la maisonnée des jours durant. Quand tu manges l'anguille fumée, souviens-toi : ce qui vient des profondeurs revient toujours servir les vivants.
Ingrédients (version d’époque)
- Tuna (anguille de rivière) — 1 belle anguille (poisson gras à fumer)
- Eau de mer ou sel — un peu (salage léger)
- Bois et fumée (mānuka) — un feu lent (fumage et séchage)
Ingrédients
- Filets d'anguille (ou maquereau gras à défaut) — 500 g (poisson gras à fumer)
- Sel marin — 2 c. à soupe (saumure sèche)
- Copeaux de bois de fumage (hêtre ou pommier) — 1 poignée (fumage)
- Eau — 500 ml (saumure)
Préparation
- Prépare une saumure (500 ml d'eau, 2 c. à soupe de sel), plonge les filets d'anguille 30 min, puis éponge-les.
- Laisse sécher la chair à l'air 1 h pour qu'une fine pellicule se forme (elle fixera la fumée).
- Fume à chaud avec les copeaux (fumoir maison ou wok couvert avec grille), 20 à 30 min, jusqu'à une chair ambrée et ferme.
- Laisse tiédir : la chair devient fondante et concentrée.
- Sers en lamelles, telle quelle, comme on grignotait l'anguille séchée au fil de la journée.
Comment on faisait : Le tuna était piégé dans des nasses (hīnaki) lors des grandes migrations nocturnes, puis fendu et séché ou fumé sur des claies pour durer. C'était une ressource si vitale que des droits de pêche précis régissaient chaque tronçon de rivière. Anguille européenne et maquereau sont de bons substituts modernes au cas où l'anguille manque.
Le twist contemporain : Effiloche l'anguille fumée sur une purée de kūmara, quelques pousses de fougère pikopiko ébouillantées : la rivière et la forêt dans la même bouchée.
Sources : Elsdon Best, Fishing Methods and Devices of the Maori (1929) · Te Ara — The Encyclopedia of New Zealand, « Eels »
Hine-nui-te-pō · Charactorium