Dans le monde maori, on ne range pas les mets en entrée, plat et dessert. La nourriture (kai) se pense selon sa source — te ngahere (la forêt), te awa (la rivière), te whenua (la terre nourricière) — et selon son état sacré : un aliment cru ou vivant peut être tapu, tandis que la cuisson par le feu ou par la terre le rend noa, commun et sûr à partager. Les repas sont communautaires, rythmés par le maramataka (calendrier lunaire) et les saisons. Le grand repas festif se prépare à l'umu (le four enterré), où la vapeur cuit lentement les dons de Papatūānuku.

Pierres chauffées au rouge, fosse creusée, aliments enveloppés de feuilles, le tout recouvert de terre et d'eau qui crée une vapeur douce. Technique emblématique du monde maori et polynésien — et liée intimement à Hineahuone, elle-même façonnée à partir de la one (terre rouge) de Kurawaka : cuire dans la terre, c'est cuire dans le corps même de Papatūānuku la Terre-Mère.