Kāuru — cœur sucré de tī kōuka
Le tronc et la racine du tī kōuka cuits très longtemps dans le four de terre : la chaleur transforme la fibre en une masse fibreuse et sucrée, d'un goût mielleux et fumé. Une fois séché, le kāuru se suce comme une douceur et soutient les longues marches.
Le tronc et la racine du tī kōuka cuits très longtemps dans le four de terre : la chaleur transforme la fibre en une masse fibreuse et sucrée, d'un goût mielleux et fumé. Une fois séché, le kāuru se suce comme une douceur et soutient les longues marches.
Tu crois la terre seulement âpre, ē taku uri ? Elle cache aussi sa douceur, et il faut de la patience pour l'éveiller. Nous couchions la racine du tī kōuka dans l'umu une nuit pleine, et plus encore, jusqu'à ce que sa fibre dure se change en miel. On l'étirait, on la séchait au vent, et le marcheur l'emportait pour les longs chemins : un peu de kāuru sous la dent, et la fatigue s'oublie. C'est le sucre que Papatūānuku garde pour ceux qui savent attendre.
- •Racine et tronc de tī kōuka (arbre-chou) — des sections (source de sucre fibreux)
- •Pierres chaudes de l'umu — un lit (cuisson longue)
Kāuru — cœur sucré de tī kōuka
Le tronc et la racine du tī kōuka cuits très longtemps dans le four de terre : la chaleur transforme la fibre en une masse fibreuse et sucrée, d'un goût mielleux et fumé. Une fois séché, le kāuru se suce comme une douceur et soutient les longues marches.
Pourquoi ce plat ? La terre dont Hineahuone est faite cache aussi sa douceur : la racine du tī kōuka (arbre-chou), longuement cuite à l'umu, libère un sucre naturel. Séchée en fibres, le kāuru se glissait dans le sac du voyageur — la sucrerie de la terre, qui voyage loin.
Tu crois la terre seulement âpre, ē taku uri ? Elle cache aussi sa douceur, et il faut de la patience pour l'éveiller. Nous couchions la racine du tī kōuka dans l'umu une nuit pleine, et plus encore, jusqu'à ce que sa fibre dure se change en miel. On l'étirait, on la séchait au vent, et le marcheur l'emportait pour les longs chemins : un peu de kāuru sous la dent, et la fatigue s'oublie. C'est le sucre que Papatūānuku garde pour ceux qui savent attendre.
Ingrédients (version d’époque)
- Racine et tronc de tī kōuka (arbre-chou) — des sections (source de sucre fibreux)
- Pierres chaudes de l'umu — un lit (cuisson longue)
Ingrédients
- Panais et navet à chair sucrée — 500 g (évoque la racine fibreuse (le tī kōuka n'est pas un aliment courant))
- Sirop de canne non raffiné — 2 c. à soupe (rappelle le sucre dégagé par la cuisson longue)
- Eau — un fond (cuisson lente)
Préparation
- Couper les racines en bâtonnets épais.
- Les cuire très lentement à couvert, à feu doux, avec un fond d'eau pendant 1 h 30 à 2 h pour concentrer leur sucre.
- Ajouter le sirop de canne en fin de cuisson et laisser caraméliser légèrement.
- Étaler les bâtonnets et les sécher au four très doux (80 °C) ou au déshydrateur jusqu'à ce qu'ils soient fibreux et souples.
- Conserver dans un linge ; à grignoter en marche, comme un en-cas qui voyage.
Comment on faisait : La fabrication du kāuru était un savoir-faire exigeant : on cuisait le tī kōuka (Cordyline) dans de grands umu pendant un à deux jours, ce qui convertissait l'inuline de la racine en sucres. La masse était battue, étirée et séchée. C'était l'une des rares sources de sucre concentré et un vivre de voyage et d'échange prisé.
Le twist contemporain : Rouler les bâtonnets séchés dans un peu de fibre de coco torréfiée — un 'caramel des forêts' en barre de rando.
Sources : Elsdon Best, Maori Agriculture (1925) · Murdoch Riley, Māori Healing and Herbal (1994)
Hineahuone · Charactorium
