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Huahua manu — oiseaux confits dans leur graisse
Pourquoi ce plat ? Tāne, l'atua de la forêt qui a façonné Hineahuone, est aussi le père des oiseaux. Les manu de son domaine, capturés à la saison grasse puis confits dans leur propre graisse au creux d'une hue (calebasse), traversaient les mois maigres : le don du dieu-créateur, scellé pour durer.
Oiseaux de forêt cuits puis immergés dans leur graisse fondue, conservés au frais dans des calebasses scellées. La chair s'attendrit et développe avec le temps un goût profond, presque affiné — la réserve précieuse des grands jours d'hiver.
Vois la hue que je tiens, ē taku uri : elle garde la richesse de la forêt de Tāne, lui qui m'a tirée de la terre. À la saison où les manu sont gras de baies, nous les prenions, nous les cuisions, puis nous les couchions tout entiers dans leur propre graisse fondue au fond de la calebasse. Scellée ainsi, la chair se garde et s'adoucit, et quand l'hiver mord et que la forêt se tait, on rouvre la hue — et c'est tout l'été que l'on retrouve sur la langue.
- •Oiseaux de forêt gras (kererū, weka) — plusieurs (chair à conserver)
- •Leur propre graisse fondue — de quoi immerger (milieu de conservation)
- •Hue (calebasse) — 1 ou 2 (contenant scellé)
Huahua manu — oiseaux confits dans leur graisse
Oiseaux de forêt cuits puis immergés dans leur graisse fondue, conservés au frais dans des calebasses scellées. La chair s'attendrit et développe avec le temps un goût profond, presque affiné — la réserve précieuse des grands jours d'hiver.
Pourquoi ce plat ? Tāne, l'atua de la forêt qui a façonné Hineahuone, est aussi le père des oiseaux. Les manu de son domaine, capturés à la saison grasse puis confits dans leur propre graisse au creux d'une hue (calebasse), traversaient les mois maigres : le don du dieu-créateur, scellé pour durer.
Vois la hue que je tiens, ē taku uri : elle garde la richesse de la forêt de Tāne, lui qui m'a tirée de la terre. À la saison où les manu sont gras de baies, nous les prenions, nous les cuisions, puis nous les couchions tout entiers dans leur propre graisse fondue au fond de la calebasse. Scellée ainsi, la chair se garde et s'adoucit, et quand l'hiver mord et que la forêt se tait, on rouvre la hue — et c'est tout l'été que l'on retrouve sur la langue.
Ingrédients (version d’époque)
- Oiseaux de forêt gras (kererū, weka) — plusieurs (chair à conserver)
- Leur propre graisse fondue — de quoi immerger (milieu de conservation)
- Hue (calebasse) — 1 ou 2 (contenant scellé)
Ingrédients
- Cuisses de canard — 6 (substitut de gibier gras)
- Graisse de canard — 500 g (milieu de confit)
- Sel marin — 3 c. à café (assaisonnement et conservation)
- Bocal en verre — 1 grand (remplace la calebasse)
Préparation
- Saler les cuisses de canard et laisser reposer 1 heure, puis essuyer.
- Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte, y plonger les cuisses entièrement immergées.
- Cuire à frémissement très doux 2 heures, jusqu'à ce que la chair soit fondante.
- Déposer les cuisses dans un bocal propre, couvrir entièrement de graisse fondue filtrée.
- Laisser figer et conserver au frais ; réchauffer doucement avant de servir avec un peu d'aruhe ou de racine rôtie.
Comment on faisait : Le huahua était une technique majeure de conservation : oiseaux (kererū, weka, kākā) cuits puis immergés dans leur graisse au fond de calebasses (hue) ou de récipients d'écorce (pātua), parfois ornés. Ces réserves se gardaient des mois et constituaient un mets d'honneur offert aux visiteurs de marque.
Le twist contemporain : Effilocher le confit froid sur une galette de panais (recette r1) pour un 'rillettes des forêts' qui relie la terre et le ciel-aux-oiseaux.
Sources : Elsdon Best, Forest Lore of the Maori (1942) · Te Rangi Hīroa (Peter Buck), The Coming of the Maori (1949)
Hineahuone · Charactorium
