Hokusai à table

La structure du repas japonais de l'époque d'Edo s'organise autour du riz blanc (gohan), pivot et mesure de tout repas. Autour de lui gravitent une soupe (le plus souvent la soupe miso), un plat principal modeste (poisson, tofu) et de petits accompagnements, dont les indispensables tsukemono (légumes saumurés). On ne parle pas d'entrée, de plat et de dessert : tout est posé en même temps, et l'on pioche au gré des bouchées de riz. Chez un homme du peuple comme Hokusai, on se contente souvent d'une version réduite — ichijū-issai, une soupe et un seul accompagnement — vite avalée pour retourner travailler.

Le bouillon clair tiré de la bonite séchée fumée (katsuobushi) et de l'algue kombu est l'âme invisible de la cuisine d'Edo. Sans sel ni graisse, il apporte cette profondeur savoureuse — l'umami — qui soutient la soupe miso, le bouillon des nouilles et mille préparations. C'est la basse continue de toute une cuisine.