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Misoshiru au tofu et au wakame
Pourquoi ce plat ? On raconte qu'Hokusai gardait toujours une théière à portée et vivait à la manière des petites gens de Honjo. Pour eux, le bol de soupe miso fumant du matin, avalé avec une écuelle de riz, était le geste qui ouvrait la journée de travail — la sienne se mesurant en coups de pinceau.
Un bouillon dashi tiède où fond une cuillère de pâte de miso, garni de dés de tofu soyeux et d'algue wakame qui se déplie. Réconfortant, salé-savoureux, prêt en un quart d'heure.
Moi, le vieux fou de dessin, je n'ai jamais perdu mon temps à table. Pendant que le pinceau séchait, ma fille Oei jetait une cuillerée de miso dans le bouillon de bonite, sans jamais le laisser bouillir — sinon le miso s'aigrit et perd son parfum, retiens-le bien. J'avalais le bol brûlant debout, le wakame encore vivant entre les dents, et je retournais au mont Fuji que je n'avais pas fini de dessiner. À quatre-vingt-dix ans peut-être saurais-je enfin tracer une vague vraie ; en attendant, cette soupe me suffit.
- •Dashi (kombu et katsuobushi) — un bol par personne (bouillon de base umami)
- •Pâte de miso fermentée — une bonne cuillerée par bol (assaisonnement salé)
- •Tofu frais — quelques dés (garniture protéinée)
- •Wakame séché — une pincée (garniture marine)
- •Ciboule d'Edo (negi) — un peu, émincée (fraîcheur finale)
Misoshiru au tofu et au wakame
Un bouillon dashi tiède où fond une cuillère de pâte de miso, garni de dés de tofu soyeux et d'algue wakame qui se déplie. Réconfortant, salé-savoureux, prêt en un quart d'heure.
Pourquoi ce plat ? On raconte qu'Hokusai gardait toujours une théière à portée et vivait à la manière des petites gens de Honjo. Pour eux, le bol de soupe miso fumant du matin, avalé avec une écuelle de riz, était le geste qui ouvrait la journée de travail — la sienne se mesurant en coups de pinceau.
Moi, le vieux fou de dessin, je n'ai jamais perdu mon temps à table. Pendant que le pinceau séchait, ma fille Oei jetait une cuillerée de miso dans le bouillon de bonite, sans jamais le laisser bouillir — sinon le miso s'aigrit et perd son parfum, retiens-le bien. J'avalais le bol brûlant debout, le wakame encore vivant entre les dents, et je retournais au mont Fuji que je n'avais pas fini de dessiner. À quatre-vingt-dix ans peut-être saurais-je enfin tracer une vague vraie ; en attendant, cette soupe me suffit.
Ingrédients (version d’époque)
- Dashi (kombu et katsuobushi) — un bol par personne (bouillon de base umami)
- Pâte de miso fermentée — une bonne cuillerée par bol (assaisonnement salé)
- Tofu frais — quelques dés (garniture protéinée)
- Wakame séché — une pincée (garniture marine)
- Ciboule d'Edo (negi) — un peu, émincée (fraîcheur finale)
Ingrédients
- Eau — 800 ml (base du dashi)
- Kombu — 10 g (un carré) (umami végétal)
- Katsuobushi (bonite séchée en copeaux) — 15 g (umami marin)
- Miso — 3 c. à soupe (assaisonnement)
- Tofu ferme ou soyeux — 200 g en dés (garniture)
- Wakame séché — 1 c. à soupe (garniture)
- Ciboule / oignon vert — 1 tige émincée (finition)
Préparation
- Faire tremper le kombu 20 min dans l'eau froide, puis chauffer doucement et retirer le kombu juste avant l'ébullition (il deviendrait amer).
- Couper le feu, jeter les copeaux de katsuobushi, laisser infuser 2 min puis filtrer : voici le dashi.
- Réhydrater le wakame 5 min dans un peu d'eau, l'égoutter. Couper le tofu en dés.
- Réchauffer le dashi sans le faire bouillir. Délayer le miso dans une louche de bouillon avant de l'incorporer (jamais directement).
- Ajouter tofu et wakame, réchauffer 1 min sans ébullition. Servir aussitôt, ciboule par-dessus.
Comment on faisait : Chaque maisonnée d'Edo laissait fermenter son propre miso dans des jarres ; sa qualité signait la table d'une famille. La règle de ne jamais faire bouillir le miso, pour préserver son arôme et ses ferments, se transmettait de mère en fille et tient toujours.
Le twist contemporain : Servez-la dans un petit bol en fonte clin d'œil à la théière d'Hokusai, et déposez une feuille de wakame ondulée en surface, comme une vague miniature.
Sources : Naomichi Ishige, The History and Culture of Japanese Food, Kegan Paul, 2001 · Eric C. Rath, Food and Fantasy in Early Modern Japan, University of California Press, 2010
Hokusai · Charactorium
