De fines tranches de bonite crue d'un rouge profond, servies avec de la sauce soja, du gingembre et de la ciboule. La grande gourmandise de fête d'Edo : un poisson de pleine saison, éclatant de fraîcheur et d'umami marin.

Pourquoi ce plat ? Les Edokko — les natifs d'Edo, dont Hokusai — étaient fous de la « première bonite » du printemps, qu'ils payaient à prix d'or par pur orgueil de ville. Goûter le hatsugatsuo était l'événement gourmand de l'année, le seul luxe que même un artiste désargenté de Honjo s'autorisait dans la fièvre de la saison.

« Quitte ta femme en gage s'il le faut, mais mange la première bonite ! » — ainsi parlaient les fous d'Edo, et j'étais des leurs. Quand le premier katsuo de l'année arrivait au marché, on se ruinait sans honte pour une tranche de cette chair rouge comme une laque. On la mange crue, avec un peu de moutarde ou de gingembre et un trait de shoyu, rien d'autre : un poisson pareil n'a pas besoin qu'on le maquille. C'était mon seul faste de l'année, à moi qui dessinais les vagues d'où ce poisson venait.

Comment on faisait : Le proverbe d'Edo « mets ta femme au clou pour manger la première bonite » dit l'extravagance de cet engouement : les premiers katsuo de l'année atteignaient des sommes folles. Faute de réfrigération, on les mangeait crus au plus près du marché, ou légèrement saisis à la flamme de paille (tataki) pour les tenir un peu — geste resté célèbre dans la cuisine japonaise.

Le twist contemporain : Saisissez vivement la surface du filet au chalumeau avant de trancher (façon tataki) : la chair reste crue à cœur mais prend un parfum fumé, écho aux flammes de paille des pêcheurs d'Edo.

Sources : Eric C. Rath, Food and Fantasy in Early Modern Japan, University of California Press, 2010 · Theodore C. Bestford, Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World, University of California Press, 2004

Hokusai · Charactorium