Une boisson épaisse, douce et laiteuse obtenue en laissant le koji (riz ensemencé de ferment) transformer l'amidon en sucre. Sans alcool, naturellement sucrée, on la boit tiède : un coup de fouet doux qu'on surnommait à juste titre « la perfusion à boire ».

Pourquoi ce plat ? L'amazake était vendu dans les rues d'Edo par des marchands criant leur tournée, été comme hiver. Pour Hokusai, grand buveur de thé qui carburait au travail, cette boisson sucrée sans alcool, nourrissante et bon marché, était le remontant naturel du citadin d'Edo entre deux planches gravées.

Quand le froid me raidissait les doigts, j'entendais le marchand d'amazake passer dans la ruelle avec sa palanche, et je sortais mon écuelle. C'est doux comme du riz qui aurait appris la sucrerie tout seul, sans un grain de sucre — le koji fait ce prodige pendant que tu dors. Une gorgée tiède, et la chaleur te remonte des mains jusqu'au pinceau. Voilà ce qui m'a tenu debout bien des hivers d'Edo, moi qui n'ai jamais eu d'autre fortune que mon ouvrage.

Comment on faisait : L'amazake d'Edo, contrairement à ce qu'on croirait, se vendait surtout l'été comme boisson nutritive et tonifiante : les annales le comptent parmi les remèdes contre la fatigue des grandes chaleurs. Sans alcool (à ne pas confondre avec le saké), il convenait à tous, enfants compris.

Le twist contemporain : Servez-le glacé en été, façon smoothie de riz, sous le nom de « lait de Fuji » — blanc et nuageux comme les neiges du sommet qu'Hokusai a dessiné cent fois.

Sources : Eric C. Rath, Food and Fantasy in Early Modern Japan, University of California Press, 2010 · Naomichi Ishige, The History and Culture of Japanese Food, Kegan Paul, 2001

Hokusai · Charactorium