Concombre, daïkon ou navet enfouis quelques heures dans un lit de son de riz fermenté (nukadoko). Ils en ressortent croquants, acidulés, légèrement salés et profondément umami — l'accompagnement vivant qui ne quitte jamais la table d'Edo.

Pourquoi ce plat ? Dans la vie modeste d'Hokusai, où les repas n'étaient qu'une « nécessité pour continuer à travailler », les légumes marinés étaient la garniture constante du bol de riz : toujours prêts, conservés sans effort dans le lit de son de riz qui vivait dans un coin de la cuisine.

Dans un coin de chaque logis que j'ai habité — et Dieu sait si j'en ai changé — dormait une jarre de son de riz qu'il fallait remuer chaque jour de la main, comme on caresse un animal. On y enfouit le soir un concombre, un navet, et le matin il en sort tout craquant et piquant. Rien ne se perd, tout se garde : un homme pauvre apprend cela avant même de tenir un pinceau. Une bouchée de ce navet, une bouchée de riz, une gorgée de thé — et me voilà rassasié pour dessiner jusqu'au soir.

Comment on faisait : Le nukadoko se transmettait parfois sur plusieurs générations dans une même famille ; il fallait le « tourner » chaque jour à la main pour l'aérer, geste quotidien des cuisines d'Edo. Les ferments lactiques y multipliaient l'acidité et enrichissaient le riz en vitamines — une conservation et un soin nutritionnel sans le savoir.

Le twist contemporain : Dressez trois tranches de couleurs différentes (daïkon blanc, navet, concombre vert) en éventail, comme les bandes de couleur d'une estampe nishiki-e.

Sources : Eric C. Rath, Food and Fantasy in Early Modern Japan, University of California Press, 2010 · Naomichi Ishige, The History and Culture of Japanese Food, Kegan Paul, 2001

Hokusai · Charactorium