retournerKakesoba — nouilles de sarrasin en bouillon, à la mode d'Edo
Kakesoba — nouilles de sarrasin en bouillon, à la mode d'Edo
Pourquoi ce plat ? Edo était la ville de la soba : des centaines d'échoppes ambulantes en vendaient à toute heure, surtout le soir. Hokusai, qui déménagea près de cent fois dans les ruelles d'Edo et travaillait sans relâche, fut forcément de ces passants qui happaient un bol fumant au coin d'une rue, sans s'attarder.
Des nouilles de sarrasin servies dans un bouillon dashi sombre relevé de sauce soja et de mirin, parsemées de ciboule. Le repas de rue par excellence de la grande ville d'Edo : rapide, chaud, savoureux.
L'odeur du bouillon de soba au coin d'une ruelle de Honjo, voilà qui pouvait m'arracher à mon papier le temps d'un bol. On les engloutit en aspirant fort — c'est ainsi qu'on les goûte vraiment, et tant pis pour les délicats. Une pincée de poudre de sept épices sur le dessus, le bouillon qui réchauffe les doigts gelés d'hiver, et l'on repart. Je n'ai jamais demandé davantage à un repas : qu'il soit chaud et qu'il me rende vite à mon ouvrage.
- •Nouilles de sarrasin (soba) — une portion par bol (base du plat)
- •Dashi de katsuobushi — un grand bol (bouillon)
- •Sauce soja (shoyu) — un trait (assaisonnement salé)
- •Mirin — un filet (douceur et profondeur)
- •Ciboule d'Edo — émincée (garniture)
- •Shichimi togarashi (sept épices d'Edo) — une pincée (relevé piquant)
Kakesoba — nouilles de sarrasin en bouillon, à la mode d'Edo
Des nouilles de sarrasin servies dans un bouillon dashi sombre relevé de sauce soja et de mirin, parsemées de ciboule. Le repas de rue par excellence de la grande ville d'Edo : rapide, chaud, savoureux.
Pourquoi ce plat ? Edo était la ville de la soba : des centaines d'échoppes ambulantes en vendaient à toute heure, surtout le soir. Hokusai, qui déménagea près de cent fois dans les ruelles d'Edo et travaillait sans relâche, fut forcément de ces passants qui happaient un bol fumant au coin d'une rue, sans s'attarder.
L'odeur du bouillon de soba au coin d'une ruelle de Honjo, voilà qui pouvait m'arracher à mon papier le temps d'un bol. On les engloutit en aspirant fort — c'est ainsi qu'on les goûte vraiment, et tant pis pour les délicats. Une pincée de poudre de sept épices sur le dessus, le bouillon qui réchauffe les doigts gelés d'hiver, et l'on repart. Je n'ai jamais demandé davantage à un repas : qu'il soit chaud et qu'il me rende vite à mon ouvrage.
Ingrédients (version d’époque)
- Nouilles de sarrasin (soba) — une portion par bol (base du plat)
- Dashi de katsuobushi — un grand bol (bouillon)
- Sauce soja (shoyu) — un trait (assaisonnement salé)
- Mirin — un filet (douceur et profondeur)
- Ciboule d'Edo — émincée (garniture)
- Shichimi togarashi (sept épices d'Edo) — une pincée (relevé piquant)
Ingrédients
- Nouilles soba sèches — 200 g (2 portions) (base)
- Dashi — 800 ml (bouillon)
- Sauce soja — 4 c. à soupe (assaisonnement)
- Mirin — 3 c. à soupe (douceur)
- Ciboule / oignon vert — 2 tiges émincées (garniture)
- Shichimi togarashi — à volonté (épice à table)
Préparation
- Préparer un dashi (voir la soupe miso) ou en réchauffer.
- Mêler au dashi la sauce soja et le mirin, porter à frémissement : c'est le kakejiru, le bouillon des nouilles.
- Cuire les nouilles soba dans une grande casserole d'eau bouillante non salée selon le temps indiqué, puis les rincer brièvement à l'eau froide pour ôter l'amidon.
- Replonger les nouilles 10 secondes dans l'eau chaude pour les réchauffer, les répartir dans les bols.
- Verser le bouillon brûlant par-dessus, garnir de ciboule. Servir aussitôt, le shichimi togarashi à part.
Comment on faisait : Le shichimi togarashi, mélange de sept épices né à Edo vers 1625, accompagnait déjà la soba à l'époque d'Hokusai. Les marchands ambulants (yatai) portaient leur cuisine sur les épaules à l'aide d'une palanche et servaient debout, dans la rue — l'ancêtre direct du fast-food.
Le twist contemporain : Aspirez les nouilles bruyamment, comme à Edo : le slurp n'est pas un défaut de table, c'est la façon authentique d'en libérer tout l'arôme.
Sources : Katarzyna J. Cwiertka, Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity, Reaktion Books, 2006 · Naomichi Ishige, The History and Culture of Japanese Food, Kegan Paul, 2001
Hokusai · Charactorium
