Sur les routes de l'islam médiéval, le repas se prend autour d'une grande nappe ou d'un plateau de cuivre posé à même le sol — la sofra. On se lave les mains, on prononce la basmala, puis chacun puise de la main droite dans le plat commun. Il n'y a ni entrée ni dessert à l'européenne : on sert d'abord le salé et le nourrissant, le sucré et les boissons parfumées arrivant pour clore et rafraîchir. Ibn Battûta, hôte ou invité de cour, retrouvait partout cette même hospitalité (diyâfa), des galettes de Tanger aux festins de Delhi.

Fil rouge de la cuisine raffinée que le voyageur croisa des palais d'Arabie aux cours de l'Inde : le safran teinte d'or les plats de fête et l'eau de rose les parfume. Cuisiner « à la manière des grands » au XIVe siècle, c'est savoir doser ces deux trésors — l'un coûte son pesant d'or, l'autre embaume les doigts longtemps après le repas.