Seksu de Tanger au mouton et aux légumes-racines
Une montagne de fine semoule roulée à la main, cuite à la vapeur au-dessus d'un bouillon de mouton parfumé au safran, couronnée de navets, carottes et pois chiches. Le plat communautaire par excellence, partagé à la main droite autour d'un seul grand plat.
Une montagne de fine semoule roulée à la main, cuite à la vapeur au-dessus d'un bouillon de mouton parfumé au safran, couronnée de navets, carottes et pois chiches. Le plat communautaire par excellence, partagé à la main droite autour d'un seul grand plat.
Louange à Dieu qui guide le voyageur jusqu'à sa table ! Sache, ami, qu'avant de fouler les déserts et les mers, j'ai mangé ce ta'âm à Tanger, roulé entre les paumes de ma mère grain par grain. On le couche sur le bouillon parfumé de safran, on le coiffe de viande et de racines, et l'on y plonge la main droite après avoir nommé Dieu. Crois-moi : nulle part en mes vingt-neuf années d'errance, ni à Delhi ni en Chine, je n'ai retrouvé pareille douceur que celle de la semoule de mon pays.
- •Semoule de blé dur — un grand plat (socle, roulée à la main)
- •Épaule de mouton — une belle pièce (viande du bouillon)
- •Pois chiches — une poignée trempée (légumineuse)
- •Navets et carottes — selon la saison (racines fondantes)
- •Oignons — quelques-uns (base du bouillon)
- •Safran et poivre — une pincée (couleur et chaleur)
- •Smen (beurre clarifié confit) — une noix (liant parfumé)
Seksu de Tanger au mouton et aux légumes-racines
Une montagne de fine semoule roulée à la main, cuite à la vapeur au-dessus d'un bouillon de mouton parfumé au safran, couronnée de navets, carottes et pois chiches. Le plat communautaire par excellence, partagé à la main droite autour d'un seul grand plat.
Pourquoi ce plat ? Né à Tanger, Ibn Battûta a grandi avec le couscous de semoule, plat-mère du Maghreb déjà décrit dans les livres de cuisine andalous et maghrébins de son siècle. C'est la nourriture du foyer qu'il quitta à 21 ans et dut retrouver, ému, à son retour.
Louange à Dieu qui guide le voyageur jusqu'à sa table ! Sache, ami, qu'avant de fouler les déserts et les mers, j'ai mangé ce ta'âm à Tanger, roulé entre les paumes de ma mère grain par grain. On le couche sur le bouillon parfumé de safran, on le coiffe de viande et de racines, et l'on y plonge la main droite après avoir nommé Dieu. Crois-moi : nulle part en mes vingt-neuf années d'errance, ni à Delhi ni en Chine, je n'ai retrouvé pareille douceur que celle de la semoule de mon pays.
Ingrédients (version d’époque)
- Semoule de blé dur — un grand plat (socle, roulée à la main)
- Épaule de mouton — une belle pièce (viande du bouillon)
- Pois chiches — une poignée trempée (légumineuse)
- Navets et carottes — selon la saison (racines fondantes)
- Oignons — quelques-uns (base du bouillon)
- Safran et poivre — une pincée (couleur et chaleur)
- Smen (beurre clarifié confit) — une noix (liant parfumé)
Ingrédients
- Semoule de couscous moyenne — 400 g (socle)
- Épaule de mouton ou d'agneau — 800 g en morceaux (viande)
- Pois chiches trempés une nuit — 150 g (légumineuse)
- Navets — 3 (racine)
- Carottes — 4 (racine)
- Oignons — 2 (bouillon)
- Safran en pistils — 1 pincée (couleur, parfum)
- Smen ou beurre — 30 g (liant)
- Sel, poivre, gingembre moulu — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire revenir le mouton et les oignons émincés dans un peu de beurre au fond du couscoussier ; mouiller d'eau, ajouter safran, poivre, gingembre, sel et les pois chiches.
- Pendant que le bouillon mijote, humecter la semoule d'eau salée et l'aérer à la main, puis la cuire à la vapeur au-dessus du bouillon en trois passages, en l'égrenant entre chaque.
- À mi-cuisson, ajouter navets et carottes dans le bouillon.
- Dresser la semoule en dôme sur un grand plat, creuser un puits, y déposer la viande et les légumes, arroser de bouillon et d'une noix de smen.
- Servir au centre de la table, chacun mangeant de la main droite la portion devant lui.
Comment on faisait : Les traités de cuisine du Maghreb et d'al-Andalus au XIIIe siècle (notamment celui d'Ibn Razîn al-Tujîbî) décrivent déjà le couscous roulé à la main et cuit à la vapeur étagée. La semoule était roulée par les femmes de la maison, geste long et collectif, puis séchée pour les jours suivants.
Le twist contemporain : Servir chaque convive avec un petit dôme de semoule et son ruban de bouillon dans une coupelle à part — façon « carte du voyage », un légume par étape.
Sources : Ibn Razîn al-Tujîbî, Fadâlat al-Khiwân (cuisine andalouse-maghrébine, XIIIe s.) · Charles Perry (trad.), Medieval Arab Cookery
Ibn Battûta · Charactorium