retournerZarda — riz safrané sucré de la cour de Delhi
Zarda — riz safrané sucré de la cour de Delhi
Pourquoi ce plat ? Nommé cadi (juge) par le sultan Muhammad ibn Tughluq, Ibn Battûta vécut sept ans à Delhi et décrivit l'opulence des banquets de cour, où le riz parfumé au safran, au sucre et aux fruits secs était un mets de prestige.
Un riz long doré au safran, sucré, parfumé à la cardamome et à l'eau de rose, parsemé d'amandes et de raisins secs dorés au beurre clarifié. Le faste sucré des tables princières de l'Inde médiévale musulmane.
Par Dieu, lecteur, je n'avais jamais vu pareille magnificence avant d'atteindre Delhi ! Le sultan, dont la générosité dépassait l'entendement, faisait dresser des plateaux où le riz brillait comme de l'or fondu sous le safran. On l'adoucissait de sucre, on le parfumait de rose et de cardamome, on le couronnait d'amandes grillées dans le beurre. J'en mangeais en juge respecté, et je notais tout, car qui croira mon récit s'il ne le décrit par le menu ?
- •Riz long parfumé — une mesure (base)
- •Sucre de canne — généreux (douceur)
- •Safran — une bonne pincée (couleur, parfum)
- •Cardamome — quelques capsules (épice)
- •Eau de rose — un trait (parfum)
- •Amandes et raisins secs — une poignée (garniture)
- •Beurre clarifié (ghî) — une louche (richesse)
Zarda — riz safrané sucré de la cour de Delhi
Un riz long doré au safran, sucré, parfumé à la cardamome et à l'eau de rose, parsemé d'amandes et de raisins secs dorés au beurre clarifié. Le faste sucré des tables princières de l'Inde médiévale musulmane.
Pourquoi ce plat ? Nommé cadi (juge) par le sultan Muhammad ibn Tughluq, Ibn Battûta vécut sept ans à Delhi et décrivit l'opulence des banquets de cour, où le riz parfumé au safran, au sucre et aux fruits secs était un mets de prestige.
Par Dieu, lecteur, je n'avais jamais vu pareille magnificence avant d'atteindre Delhi ! Le sultan, dont la générosité dépassait l'entendement, faisait dresser des plateaux où le riz brillait comme de l'or fondu sous le safran. On l'adoucissait de sucre, on le parfumait de rose et de cardamome, on le couronnait d'amandes grillées dans le beurre. J'en mangeais en juge respecté, et je notais tout, car qui croira mon récit s'il ne le décrit par le menu ?
Ingrédients (version d’époque)
- Riz long parfumé — une mesure (base)
- Sucre de canne — généreux (douceur)
- Safran — une bonne pincée (couleur, parfum)
- Cardamome — quelques capsules (épice)
- Eau de rose — un trait (parfum)
- Amandes et raisins secs — une poignée (garniture)
- Beurre clarifié (ghî) — une louche (richesse)
Ingrédients
- Riz basmati — 300 g (base)
- Sucre — 150 g (douceur)
- Safran infusé dans un peu de lait tiède — 1 pincée (couleur, parfum)
- Cardamome verte — 5 capsules (épice)
- Eau de rose — 1 c. à café (parfum)
- Amandes émondées — 50 g (garniture)
- Raisins secs dorés — 40 g (garniture)
- Ghî (beurre clarifié) — 3 c. à soupe (richesse)
Préparation
- Rincer le riz puis le cuire dans l'eau bouillante avec les capsules de cardamome jusqu'à ce qu'il soit aux trois quarts cuit ; égoutter.
- Faire un sirop léger avec le sucre et un peu d'eau, y ajouter le safran infusé et l'eau de rose.
- Faire dorer amandes et raisins dans le ghî.
- Mélanger délicatement le riz au sirop safrané, couvrir et laisser finir de cuire à feu très doux (à l'étouffée) pour que les grains s'imprègnent.
- Dresser en dôme, parsemer d'amandes et de raisins dorés, servir tiède en mets de fête.
Comment on faisait : Les cuisines princières de l'Inde sultanale prolongeaient la tradition perse du riz sucré-parfumé. Des recueils ultérieurs comme le Ni'matnâma (Livre des délices de Malwa) témoignent de ces préparations de riz au safran, sucre et eau de rose héritées de l'époque où voyagea Ibn Battûta.
Le twist contemporain : Une feuille d'argent comestible (vark), comme sur les douceurs indiennes de fête aujourd'hui encore, pour rappeler l'or des banquets décrits par le cadi-voyageur.
Sources : Ibn Battûta, Rihla (récit du séjour à Delhi) · Ni'matnâma-i-Nâsir Shâhî (Livre des délices de Malwa)
Ibn Battûta · Charactorium
