À la cour de Heian-kyō, on ne sert pas un plat après l'autre comme une entrée puis un dessert : tout arrive ensemble, disposé avec un soin extrême sur un plateau laqué surélevé (zen). Au centre, le riz blanc cuit à la vapeur ; tout autour, de petits bols de soupe (atsumono), de poisson séché, de légumes marinés et de fruits de saison. À part, dans de minuscules coupelles, les quatre assaisonnements — sel, vinaigre, pâte de soja (hishio) et saké — que chacun dose soi-même selon son goût. On mange deux fois par jour, et la beauté de la présentation compte autant que la saveur : couleurs des saisons, vaisselle laquée ou d'argent, gestes lents et mesurés.

Avant le sucre de canne, la douceur de la cour Heian venait de l'amazura : la sève d'une liane (proche du lierre) longuement réduite en un sirop ambré et précieux. C'est LE goût sucré de l'aristocratie de Teishi — on en nappait les beignets chinois et, l'été, la glace pilée que célèbre Sei Shōnagon dans ses Notes de chevet.