Suzuke de saison — légumes marinés au vinaigre et au sel
De fins légumes croquants (navet, concombre, aubergine) salés puis marinés au vinaigre de riz, parfois relevés de zeste d'agrume. Acidulés, salés, légèrement fermentés, ils se gardent plusieurs jours.
De fins légumes croquants (navet, concombre, aubergine) salés puis marinés au vinaigre de riz, parfois relevés de zeste d'agrume. Acidulés, salés, légèrement fermentés, ils se gardent plusieurs jours.
Ne dédaignez jamais ces petites choses parfumées au bord du plateau : elles sont l'âme du repas. On sale d'abord les légumes pour en chasser l'eau, puis on les couche dans le vinaigre, et le temps fait le reste. L'hiver, quand le jardin dort, ce sont elles qui nous rappellent le goût de l'été. Un éclat de zeste d'agrume par-dessus, et la bouche se réveille avant même que le riz n'arrive.
- •Navet, concombre, aubergine — selon la saison (légumes)
- •Sel — ce qu'il faut (dégorgement et conservation)
- •Vinaigre de riz — pour couvrir (marinade)
- •Zeste de tachibana (agrume) — un peu (parfum)
Suzuke de saison — légumes marinés au vinaigre et au sel
De fins légumes croquants (navet, concombre, aubergine) salés puis marinés au vinaigre de riz, parfois relevés de zeste d'agrume. Acidulés, salés, légèrement fermentés, ils se gardent plusieurs jours.
Pourquoi ce plat ? Les légumes marinés accompagnaient chaque repas de la cour et permettaient de conserver la récolte hors saison — une nécessité même au palais impérial où vivait Teishi. Leur acidité vive réveillait la sobriété du riz vapeur.
Ne dédaignez jamais ces petites choses parfumées au bord du plateau : elles sont l'âme du repas. On sale d'abord les légumes pour en chasser l'eau, puis on les couche dans le vinaigre, et le temps fait le reste. L'hiver, quand le jardin dort, ce sont elles qui nous rappellent le goût de l'été. Un éclat de zeste d'agrume par-dessus, et la bouche se réveille avant même que le riz n'arrive.
Ingrédients (version d’époque)
- Navet, concombre, aubergine — selon la saison (légumes)
- Sel — ce qu'il faut (dégorgement et conservation)
- Vinaigre de riz — pour couvrir (marinade)
- Zeste de tachibana (agrume) — un peu (parfum)
Ingrédients
- Navet et concombre (et/ou petite aubergine) — 300 g au total (légumes)
- Sel fin — 1 c. à soupe (dégorgement)
- Vinaigre de riz — 100 ml (marinade)
- Sirop de riz ou miel — 1 c. à café (équilibre)
- Zeste de yuzu ou de citron — 1 pincée (parfum)
Préparation
- Trancher finement les légumes, les saler et les laisser dégorger 30 à 60 min, puis presser pour évacuer l'eau.
- Rincer rapidement, éponger soigneusement.
- Mélanger vinaigre et sirop, y plonger les légumes avec le zeste d'agrume.
- Laisser mariner au frais au moins 3 h (idéalement une nuit) ; égoutter pour servir en petites quantités à côté du riz.
Comment on faisait : Sans réfrigération, le salage et la marinade au vinaigre étaient les principales techniques de conservation des légumes à Heian. On distinguait les suzuke (au vinaigre), les shiozuke (au sel) et les kasuzuke (à la lie de saké), tous servis en petites portions parfumées au bord du plateau.
Le twist contemporain : Tailler les légumes à la mandoline en longs rubans et les rouler en rosaces : un tsukemono qui ressemble à un jardin sec miniature.
Sources : Engishiki (延喜式) · Sei Shōnagon, Notes de chevet (Makura no Sōshi)
Impératrice Teishi · Charactorium