De petits beignets de farine de riz et de blé, façonnés en torsades ou en boutons, frits dans l'huile de sésame puis lustrés de sirop d'amazura. Croustillants dehors, tendres dedans, délicatement sucrés.

Pourquoi ce plat ? Les karakudamono, gâteaux frits venus de la Chine des Tang, étaient le luxe sucré des grands banquets (daikyō) donnés par les Fujiwara, la famille de Teishi. Sei Shōnagon, sa dame de compagnie, évoque ces douceurs raffinées de la cour.

Voici un mets venu par-delà les mers, de la cour des Tang, et que nous réservons aux grandes fêtes. Mes pâtissiers pétrissent la farine, la roulent en fines torsades, puis les plongent dans l'huile parfumée de sésame jusqu'à ce qu'elles dorent comme l'automne. À la sortie, on les nappe d'amazura, ce sirop de liane si précieux qu'on ne le verse jamais sans en mesurer chaque goutte. Mangez-en un, lentement : c'est la douceur d'un soir de banquet sous les lanternes.

Comment on faisait : Les karakudamono étaient cuits dans l'huile de sésame, alors très coûteuse, ce qui en faisait un signe de prestige. Faute de sucre raffiné, on les sucrait à l'amazura, sirop obtenu en réduisant longuement la sève d'une liane — une denrée si rare qu'elle figurait dans les comptes de la cour.

Le twist contemporain : Les présenter en pyramide sur une feuille de bambou, façon mignardises, avec un filet de sirop tiré au pinceau.

Sources : Sei Shōnagon, Notes de chevet (Makura no Sōshi) · Engishiki (延喜式)

Impératrice Teishi · Charactorium