Kezurihi — glace pilée au sirop d'amazura
De la glace finement râpée, montée en dôme dans une coupe d'argent, sur laquelle on verse au moment de servir un filet de sirop d'amazura. Frais, fondant, à peine sucré, avec un parfum de liane et un soupçon d'agrume.
De la glace finement râpée, montée en dôme dans une coupe d'argent, sur laquelle on verse au moment de servir un filet de sirop d'amazura. Frais, fondant, à peine sucré, avec un parfum de liane et un soupçon d'agrume.
S'il est une chose élégante en ce monde, c'est bien celle-ci. On a gardé la glace de l'hiver enfouie dans la glacière, et voilà qu'au cœur de l'été mes servantes la râpent en neige et l'entassent dans un bol de métal tout neuf. Versez dessus, au dernier instant seulement, un peu d'amazura — pas avant, ou la neige s'effondre. Goûtez : c'est le froid de la montagne et la douceur de la liane réunis dans une coupe. Rien n'est plus délicat, ni plus fugitif.
- •Glace conservée en himuro — un bloc (base râpée)
- •Amazura (sirop de liane) — un filet (douceur signature)
Kezurihi — glace pilée au sirop d'amazura
De la glace finement râpée, montée en dôme dans une coupe d'argent, sur laquelle on verse au moment de servir un filet de sirop d'amazura. Frais, fondant, à peine sucré, avec un parfum de liane et un soupçon d'agrume.
Pourquoi ce plat ? C'est LE dessert glacé de la cour de Teishi : dans ses Notes de chevet, sa dame Sei Shōnagon range parmi « les choses élégantes » la glace pilée arrosée de sirop de liane et déposée dans un bol de métal neuf. Un luxe extrême, puisqu'il fallait conserver la glace de l'hiver dans des glacières (himuro).
S'il est une chose élégante en ce monde, c'est bien celle-ci. On a gardé la glace de l'hiver enfouie dans la glacière, et voilà qu'au cœur de l'été mes servantes la râpent en neige et l'entassent dans un bol de métal tout neuf. Versez dessus, au dernier instant seulement, un peu d'amazura — pas avant, ou la neige s'effondre. Goûtez : c'est le froid de la montagne et la douceur de la liane réunis dans une coupe. Rien n'est plus délicat, ni plus fugitif.
Ingrédients (version d’époque)
- Glace conservée en himuro — un bloc (base râpée)
- Amazura (sirop de liane) — un filet (douceur signature)
Ingrédients
- Glaçons (ou bloc de glace) — 300 g (base à râper)
- Sirop de riz ou d'érable clair (à défaut d'amazura) — 3 c. à soupe (nappage signature)
- Jus de yuzu ou de mandarine — 1 c. à café (fraîcheur acidulée)
Préparation
- Mélanger le sirop et le jus d'agrume, garder au frais.
- Râper la glace très finement (machine à glace pilée, blender pulsé, ou râpe sur un bloc) pour obtenir une neige légère.
- Monter la glace en dôme dans une coupe de métal bien froide.
- Au moment de servir seulement, napper du sirop d'amazura et déguster immédiatement, à la petite cuillère.
Comment on faisait : À Heian, la glace était récoltée l'hiver et stockée dans des glacières souterraines (himuro) ; en été, elle valait une fortune et restait l'apanage de la haute aristocratie. On la servait dans des bols de métal, qui gardent le froid, exactement comme le décrit Sei Shōnagon.
Le twist contemporain : Servir dans une coupe d'inox givrée au congélateur, façon kakigōri ancestral, avec un zeste de yuzu posé au sommet.
Sources : Sei Shōnagon, Notes de chevet (Makura no Sōshi), section « Choses élégantes »
Impératrice Teishi · Charactorium
